Ízbolygó

Elérkezett a szombati nap (június 7.), amikor a Heimann Birtok, a “Borhozételt” pályázat kiírójaként vendégül látta a verseny első 12 helyezettjét partnereikkel egyetemben. A birtok gazdái, Heimann Zoltán és felesége Ági, éjszaka Gábor fiúk fellépésén szurkoltak az A38 hajón hajnali 3-ig, aki az EMERGENZA tehetségkutató versenyen indult el zenekarával, a PXR-rel A fellépés egyéb iránt remekül sikerült, Gáborék együttese elsőként jutott tovább és a következő napi legjobbat is legyőzve, kiharcolták maguknak a nemzetközi porondra való kijutást. A döntőt Németországban tartják, ott 20 ország legjobbjai vetélkednek majd egymással.

Ágiék emiatt csak szombaton érkeztek a szekszárdi szőlőhegyre és a megbeszéltek szerint addigra nagyjából glédában állt a csapat: befutott Vomberg Frigyes, valamint a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa Csapody Balázs és barátja-séfje Jahni László is.

Lehet, hogy sokaknak nem ismerős Vomberg Frigyes neve, így pár szóban bemutatnám: 1979-ben kezdte szakmai tanulmányait, később megszerezte a szakoktatói képesítést. Az Intercontinental Hotelben lett szakács, majd néhány évig külföldön, egy osztrák szállodában és egy stuttgarti étteremben dolgozott. 1992-2003 között a Várkert Casino konyháját vezette. Az utóbbi időben foodstylistként tevékenykedik, ill. tanácsadóként részt vesz éttermek konyhai munkáinak kialakításában, fejlesztésében. Egyébiránt Heimannék régi jó barátja.

Csapody Balázsról pedig hadd citáljam ide a Gustoban megjelent írást, mivel ennél frappánsabban nehezen tudnám megfogalmazni Balázs életpályáját:
“Balázs már gyerekkorában világosan látta, hogy apjai nyomdokain fogja az élet rögös útját járni. Tudniillik a papa is vendéglátós volt. Ez eddig még szokványos történet is lehetne. Az már kevésbé, hogy a kis Balázs négyévesen is „tudta”, egész életét meghatározza majd ez a hely. Apai ágon a nagyszülei Szőlősgyörökön éltek, gyakran lejártak hozzájuk családilag, és a Kistücsökben mindig meg-megálltak. Akkoriban gyakran cserélt gazdát a hely, egymásnak adták a kilincset a bérlők, ez már a gebines korszak volt, ki ne emlékezne, szóval itt megállt a család, elverni az éhet, a szomjat. Egyszer egy öreg pipás üzemeltette az egységet, Balázs jól emlékszik a dohány illatára és a csúcsgasztronómiáról akkor még mit sem sejtő vendégseregre. Mert zsúfolásig volt mindig az étterem. A kis tücsökből aztán nagy tücsök lett, bejárta a világ szakácsversenyeit, és éppen hozzáfogott a világszínvonal alapjainak lerakásához, amikor meghallotta, hogy a Kistücsök kiadó. ‘92-t írtak ekkor, még az ÁFÉSZ tulajdonát képezte a vendéglátó egység. Balázs beleszippantott a gyerekkor elveszett illataiba – és lecsapott. Egyetlen feltétele volt: huszonöt évre adják neki bérbe. Öt évnél hosszabb időre még soha nem adták, de ami a sors nagykönyvében meg van írva, azzal szemben nem érdemes kapálózni. Balázs most a tizennegyedik évnél jár. ‘97 óta a Kistücsök saját tulajdona. Fejben azonban már sokkal előrébb tart. Az idő neki kedvez, mondja. Itt is ugyanaz fog lejátszódni, mint a Fertő-tó osztrák oldalán. Miért, ott mi történt? Őszintén nem tudjuk. 15 évvel ezelőtt gyakorlatilag nem volt ott turizmus. Nem tudom, én azt hittem, hogy „nyugaton” mindig volt turizmus. De ha nem, nem. Szóval állítólag ott is sírt mindenki, aztán tizenöt év alatt megjelentek a neves borászatok, megcsinálták magukat, ma meg már a bicikliző nyugdíjasok paradicsoma, minden egyes településen van legalább egy jó étterem, az egyik egén ráadásul két Michelin-csillag ragyog. Ezt már mi is megénekeltük. Balázs szent meggyőződése, hogy valami hasonló játszódik le majd itt, a magyar tenger partjánál is. Ez a tizenöt év nálunk még csak most kezdődik. Tény, ha valaki, hát ő tényleg sokat tesz azért, hogy a Fertő-szindróma „megfertőzze” a Balatont. Balázs optimista, de minden oka meg is van rá. Mert ilyen törzsvendég-körrel legközelebb csak Budapesten találkozni, ha egyáltalán.”

Úton volt már Szekszárd felé Molnár B. Tamás és Bittera Dóra, gasztronómiai újságírók is, akik többek között a magyar gasztronómia megújítását tűzték zászlajukra és a Bűvös Szakács blogot szerkesztik. Ekkor Tamás még nem sejthette, hogy a bajai halászlé megfőzése rá vár, mivel Pethő Balázs a Csalogány 26 étterem konyhafőnöke betegség miatt nem tudott eljönni.

A már jelenlévők közül mindenki elfoglalta a maga posztját és indult a munka. A hozzáértő kezek két konyhában illetve a kemencénél készítették elő és el az ételeket.

Vomberg séf munkában

Vomberg séf a korábban fokhagymás-joghurtos pácban érlelt bárányt, a Kistücsök séfje Jahni László a báránysajtokat és a konfitált zúzát, Molnár B. Tamás a halászlevet főzte, míg Heimannék aranykezű Babi nénije Pöttyöm hathatós segítségével a köménymagos kifliket sütötte, hogy mire megérkeznek a vendégek minden finomság elkészüljön.

Jahni László borsoz:-)

Molnár B. Tamás halászlét főz bográcsban

Az időjárás -akkor még- úgy tűnt kegyes lesz hozzánk, mindenesetre Ági megérzése miatt (de milyen igaza is volt!) bent terítettünk. Az esemény 3 órakor vette kezdetét. Legelőször Heimannékkal közös barátaink kanyarodtak be a birtokra, akik igen nagy meglepetést okoztak, mivel a vendéglistán nem szerepeltek. Igenám! De kiderült, hogy ő bizony helyezett, mivel álnéven pályázott!!! “Martinák Ottó” nem szerette volna kihagyni ezt a remek alkalmat a játékra, mivel maga is szívesen forgatja a fakanalat és issza a Heimannék féle hegy levét. Gondolt egyet és álnéven nevezett… Ezzel a parádés “antré”-val kezdetét vette a víg délután.:-)

Az elkövetkezendő negyed órában komoly mennyiségű csapadék hullott alá, így a TOP 12 helyezett csak komoly akadályok árán tudta csak megközelíteni a birtokot, mivel a szurdokban zubogott lefelé a víz. A megérkezés után “a nagy ijedtségre igyunk egyet!” felkiáltással Heimann Fuchslit kínáltunk pár üdvözlőfalat társaságában.

Asztalra került a frissen kisült Heimann féle köményes kifli. Csapody Balázsék Gabojsza kolléganő Báránysajtját készítették el kétféleképpen, ill. Ágnes és jómagam zöldfűszeres juhtúróval töltött sonkabatyukat készítettünk jófajta balzsammal meglocsolt madársalátával.

Egy gyors körre és az új Viognier megkóstolására még volt idő a pince feldolgozó/előkészítő részében, majd Molnár B. Tamás asztalhoz kérte a társaságot, mivel a halászlé elkészült.

A bloggercsapat halászlét kanalaz.

A ház urának is ízlik…

Molnár B. Tamás azt este folyamán többször is beszélt. A mai magyar gasztonómia megújítása, a Kulináris Charta, a nemzetközi trendek mind-mind témaként szerepeltek. Tamás és a Magyar Gasztronómia Egyesület bár sokak szemében szálka, mégis töretlenül haladnak előre az úton, mely a nemes célhoz: a hazai gasztronómia felzárkóztatásához visz mind közelebb és közelebb. A hét végén egyébként a Magyar Gasztronómiai Egyesület és az Oktatási és Kulturális Minisztérium meghívására hazánkba érkezik Eckart Witzigmann, az évszázad szakácsa.

Ezt követően Zoltán egy nagyobb lélegzetvételű kóstolót tartott a pincében a hordós tételekből. És mi sem unatkoztunk. Asztalokat ráncba szedtük, ill. rövid ismétlést tartottunk az értékelés előtt.

A pincéből visszaérkezett, kicsit átfagyott csapatnak Molnár B. Tamás, Csapody Balázs és jómagam tartottunk egy rövid, néhol “kicsit dülöngélő” értékelést. Ismét el kellett mondanunk, hogy nagy örömet okozott a receptek nagy száma, és a magas színvonal, amit képviseltek.

Értékelés
a kép Dolce Vita blogjáról származik, köszönet érte!

Meleg előételként felszolgálásra került a korábban említett konfitált kacsazúza almás újkáposztával, pirított gombával. A zúza isteni finom, krémesen omlós volt. Egészen más arcát mutatta a konfitálást követően, mint a húslevesek belsőségeként. A recept, Futó Tamástól származott, aki egymaga 11 (!) jobbnál-jobb recepttel pályázott. (A konfitálásról korábban már itt esett szó.)

Vomberg séf a tapsviharban

A zúzát követően Vomberg Frigyes tálalta fel a bárányt. A bárány egy része kemencében készült, másik része pedig konfitálva. Köretek frontján a saját anyagával sűrített tökfőzelékből, zöldséges kuszkuszból és sült zöldségekből lehetett válogatni. A bárány kemencében sült része is igen ízletes volt (a kemencés sütéstől kicsit füstös íz járta át), azonban a konfitált bárány, amiit egyébként a séf levendulával is megbolondított…. hát kérem, erre nem is találok szavakat! Meseszerű volt! Ilyenfajta ízélménnyel ritkán találkozik az ember! A hús krémesen omlott a szánkban, gyakorlatilag a nyelvemmel szétnyomtam a szájpadlásomon, a hús textúrája mégsem szétesett avgy szétfőtt! A zöldséges, turbolyás kuszkusz a tökfőzelékkel egyetemben ideális társává szegődött a báránynak. Vomberg séf igen emlékezeteset alkotott!

2 csalogány a 3-ból, Ágnes és Sára

Mivel a főétel elfogyasztása után, mindenki laposakat pislogott, hiszen a vérnyomásunk ennyi finomság után leginkább a cipőnkben üdült, Heimann Ági és Futó Tamás neje, Sára dalolászni kezdett, mintegy feldobva a társaságot, kimozdítva a holtpontról. A lelkes kóristák közé beállt Bittera Dóra, akiről kiderült, nem csak, hogy jól ír, remekül is énekel!

A desszert valamikor este 8 körül került tálalásra. Egész héten hezitáltam, mi is lenne a megfelelő desszert a menüsor zárásaként. Ágival egyeztetve, mindenképpen valamit könnyűt szerettünk volna. Először csokimousse-t gondoltam összetársítani a lime-os, mentás eperfagyival. Mivel nekem eddig nem volt fagyigépem, ám már június van, gondoltam leugrok a helyi hiperbe és választok egy szép darabot. És ekkor kezdődött a kálváriám! 12 nagy hiperben, műszaki és háztartási nagy áruházban kerstem és nem lehetett kapni, csupán egyetlen egyet! Az is tavalyról maradt a polcon. Azért azt gyorsan megvettem:-))))
Az időjárás előrejelzés megnézve, azonban péntek de. új ötletem született, így végül kétborsos fehércsoki mousse-szal társítottam a mousse au chocolat-t.

Sokan kérdezték, mi a desszerthez adott mandulás ropopgós receptje:
10 dkg cukor
8 dkg vaj
2 ek őrölt mandula
2 ek liszt

A vajat a cukorral és 1 ek vízzel összeforralom, hogy a cukorkristályok elolvadjanak benne, majd hozzákeverem a lisztet és a mandulát. Visszahűtöm a masszát, hogy formálható legyen. Vizes kézzel 1 cm átmérőjű golyókat gyúrok belőle és sütőpapírral bélelt sütőlemezre ültetem őket, egymástól jól távol, mert szétfolynak. 180 fokon légkeveréssel 10 perc alat aranybarnára sütöm őket. Ha kicsit kihűl, akkor még formázható!!! Félbehajtva pl. nagyon jól mutat gyümölcsök, mousse-ok mellett, de akár kosárkákat is készíthetünk belőle.

A csapat

A vacsora végeztével a hangulat még oldottabbá vált. A felhőtlen borozgatás, anekdotázás, ismerkedés ideje volt ez!

Végezetül szeretném megköszönni a receptverseny összes résztvevőjének a lelkesedést, a remek recepteket!
A Heimann Családnak Zolinak és különösképpen Áginak, hogy szabad kezet adtak a szervezést illetően és hogy részese lehettem ennek a remek játéknak! Higgyétek el! Hatalmas élmény volt! Köszönöm mindannyiótoknak!

És álljanak itt még egyszer a nyertes receptek és szerzőik! (tapsot kérek)

TOP 12
Brebovszky Ferenc, Deli Zsolt, Brebovszkyné Csík Ágnes, Brebovszky András: Dámszarvas kocsonya zöldségpürével, sokmagos pirítóssal (Fuchsli)
Futó Tamás: Rakott mangalica fej- és csülökhús céklatartárral, házi tormával (Kadarka)
Golubeff Lóránt: Konfitált kacsacomb hagymalekvárral (Merlot)
Gyepesné Gabriella: Vöröslencse „koktél” bacon chips-szel, házi kolbász kockákkal (Kadarka)
Gyepesné Gabriella: Drob de miel, azaz báránysajt (Syrah)
Horváth Szilárd: Gidacomb puliszkás kucsmagombával és reszelt káposztalekvárral (Cervaes)
Kovács Zsolt: Meleg mákpuding sült rétestésztán, keserű csokoládés cukrozott mentalevéllel (Stílusgyakorlat)
Köntzey Mercedes: Narancsos túróval töltött ravioli vanília mártással (Viona)
Martinák Ottó: Marha uszály Heimann Fuchsliban főzve (Fuchsli)
Molnár László: Sült kacsamell árpagyöngye risottoval, cigánymeggy chutneyval (Cervaes)
S.Pápa Petra: Konfitált házinyúl comb sáfrányos mangó kompóttal és roppanós cukorborsóval (Viona)
Vrábel Krisztina: Kacsamájtrüffel karamellizált sárgabarackkal (Viona)
Vrábel Krisztina: Töltött lebbencs paprikakrémmel (Kadarka)

Felkért alkotók:
Sárközi Ákos: Grillezett hátszín sáfrányos körtepürével, fűszeres zsályával (Cervaes)
Vomberg Frigyes Lazacszelet paradicsomos eperrel, csicsókával (Fuchsli)

TOP 13-36
Adorjányi Mariusz: Céklalében marinált, serpenyőben sült sertésszűz polenta-ágyon, Grillezett és fóliában sült lilahagyma és csicsókapüré (Kékfrankos)
Balla Ágnes: Halslambuc (Kadarka)
Barna Ádám és Jenei Péter: Lucskoskáposztában főtt sertéspofa (Fuchsli)
Bartalinyi Stella: Rozé barackos sorbet (Fuchsli)
dibbuk: Cervus cheesecake (Cervus törkölypálinka)
Fodor Sándor: Házinyúl gerincfilé sárgarépás nudlival, petrezselyemmártással (Viona)
Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet: Kecske pörkölt joghurtos, medvehagymás orsótésztával (Kadarka)
Gloviczki Ákos: Grillezett fokhagymás kecskegomolya málnaecetes salátával (Fuchsli)
Kapalló Gergely: „Róka fogta kacsa” avagy rókagombás vadkacsamell spenótos tésztával (Stílusgyakorlat)
Koren István: Hízott kacsamáj rozmaringnyárson, medvehagymás puliszkával (Cervaes)
Kugler Tamás és Győrffy Zoltán: Kékkagylós-zöldspárgás rizottó (Viona)
Lehr András: Töltött karalábé kis borjúraguval sóskalevéllel (Kadarka)
Nagy Róbert: Csokimalőr (Cabernet Franc)
Pálinkás Gábor: Fehérbors kéregben sült bélszín vargányás tarhonyával (Pinot Noir)
Pollok László: Kacsa töltve (Kadarka)
Rajczi Tamás: Hosszan sült angolna gyűrűk citrusos zöldborsó pürével (Viona)
Rethling György: Borókás pácban parfümirozott bélszinsteak áfonyaszufléval, Merlot redukcióval (Merlot)
Szabó Gergő: Magyaros lasagne-fantázia avagy rakott paprikás csirke (Kadarka)
Szigeti Piroska: Polip paradicsomos-vörösboros mártásban (Idei)
Szkladányi András: Tőkehal tekercs tejszínes mángold ágyon, fehérboros mártással (Viona)
Szőke Zoltán és Sztancsik Erika: Szilvás-fügés házinyúl (Merlot)
Taba Erika: Viona gondolat (Viona)
Tátray Márton és Patocskai Anna Tünde: Hajdinakása aszalt szilvával (Idei)
Wimmer Szabolcs: Füstölt báránynyelv tormakrém levessel (Fuchsli)

És még egy kis statisztika a borok tekintetében:
A Vionához 49,
Fuchslihoz 32,
Kadarkához 22,
Merlot-hoz 20,
Cervaes cuvéehez 12,
Kékfrankoshoz 10,
Stílusgyakorlathoz 8,
a Syrah-hoz és az Ideihez 5-5 recept készült,
míg a Pinot Noir 4,
a Cabernet Franc 3,
a Cervaes törköly 2
és a hozzánk kötődő Kerkaborum Furmint 1 receptet ihletett.