Ízbolygó

Ahogy korábban terveztem, elkészítettem a “hommadesportszeletet, golyó formában. Meg kell, hogy valljam azonban, hogy nem simán olvasztott étcsokit tettem bele, hanem az aszaltszilvás-trüffel fahéjas-csokis-narancsos töltelékének maradékát. Őszíntén szólva a gesztenyepürével összekeverve nem nagyon érvényesült ez a fantasztikus csokis cucc, de ez legyen a legkevesebb! A közepében csücsülő rumos meggy, mindenért kárpótolt!

Hozzávalók:
2 cs. gesztenyemassza (arany színű, Ledo)
17,5 dkg puha vaj
30 dkg étcsoki (70%os Lindt)
4 ek rum
2 ek lime lé
30 dkg meggy rummal összefőzve

A csokit felolvasztom és a többi hozzávalóval robotgéppel elkeverem. 1 órára hűtőbe teszem. Ez idő alatt a meggyet vaslábasban megforralom, majd egy kis rumot öntve hozzá, hagyom, hogy az alkohol és a folyadék elpárologjon. A kézmelegtől könnyen alakuló masszából diónyi darabokat csípek, a közepébe egy-egy szem rumos meggyet ültetek. A kész golyókat tálalásig ismét behűtöm.

Gabojsza kiírása, sorban a tizenkettedik, ahogy olvasom az eddig megjelent posztokat, sokaknak az elevenjébe talált. Nem tudom, hány olyan család lehet ma Magyarországon, ahol hetente többször esznek halat. Félek, nem sok. Sajnos, mi is a többséghez tartozunk. De miért is?!

Gyerekként a “hal”, a pontyot, keszeget és egyébb tavi állatot jelentette, amik vagy paprikás lisztben olajban kisütve, vagy halászléként végezték… Nekem egyik sem lett a kedvencem. Nagyrészüknél éreztem az iszap ízét, ráadásul tele voltak szálkával, macerás volt enni. Meg is maradt a szülők játékának, mi gyerekek, köszöntük, inkább nem ettünk. Mivel Anyu irtózik a feldolgozásától, nem volt gyakori vendég nálunk a hal. Aztán megismerkedtem PöttyPapájával, aki meg, mint kiderült imádja a halat! Sőt! Halászlé készítésben verhetetlen! Így a tavi szörnyekről le van a gond.

Tizenévesen ettem először friss tengeri halból készült ételt és rájöttem, nekem ez bejön! Leginkább a tintahalat szeretem roston, de bármilyen tengeri halat megeszek, ha jól van elkészítve. Rákok, halak, tintahal bármilyen mennyiségben. Osztriga (a csigával egyetemben) még tiltólistán van, de ki tudja? Ahogy öregszem, egyszer majd talán megbarátkozom velük is.

A tengeri halas/herkentyűs vonzalmam ellenére mégis ritkán készítek. Talán, ha egyszerűbben hozzá tudnék jutni (nem csak a kék-sárga cash&carryben), gyakrabban szerepelne a menüben. De így nehézkes. Mert oda kisgyerekekkel be sem engednek, ugye. Így elesek attól a lehetőségtől, hogy ad hoc találjak ki egy ételt halból, csak azért mert szép és friss. És mert megtetszett. A jelenlegi helyzet (előre kitalálni mit és mennyit szeretnék, PöttyPapát elszalasztani, sok telefont bonyolítani vele, mert az biztos nincs, vagy nem olyan, amit én szerettem volna, stb., stb…) ahogy írtam nehézkes és nem azt segíti elő, hogy heti rendszerességgel készüljön a konyhában friss halból valami finomság… De talán egyszer eljutunk oda, hogy kisebb boltok “friss hús” részlegén is megjelennek a tengeri halak és akkor szabad a pálya!

Mindenesetre a VKF! XII. fordulójának alkalmából bemutatnám a legkedveltebb halas ételeinket, amiknek főszereplői tengervízből származnak, mégpedig a tőkehal, ördöghal, lazac és a kardhal:

1. Norvég halleves
2. Rozmaringos ördöghalnyárs
3. Lazacos röszti kaviárral
4. Kardhal-tekercsek újhagymás, mozzarellás töltelékkel lime-os, zöldfűszeres öntettel

Norvég halleves
Hozzávalók:
1,5 l zöldségalaplé
40 dkg tőkehalfilé
6 dkg vaj
1 hagyma
1 hagyma
2 sárgarépa
1 gyökér
1 póréhagyma felkarikázva
3 teáskanál barnacukor
4 evőkanál fehérborecet
3 dl créme fraiche
só
frissen őrölt bors
petrezselyem

Előkészítés: a hagymát apróra vágom, a répát, gyökeret és a pórét felkarikázom, az alaplevet felforralom, beleteszem a halat, pár percig főzöm, majd kiszedem, és egy tálba teszem. Egy másik lábosban megolvasztom a vajat, hozzáadom a zöldségeket, majd lefedve, időnként megkeverve 20 percig párolom. Rászűröm az alaplevet, majd hozzáadom a borecetet, cukrot, sót, borsot. A créme fraiche-t a legvégén a hallal együtt teszem a levesbe. Petrezselyemmel megszórva tálalom.

Rozmaringos ördöghalnyárs

Hozzávalók:
50 dkg ördöghal filé
1 kifli
5 rozmaringág fás szárral
4 gerezd fokhagyma
extra szűz olivaolaj
só
frissen őrölt bors
1 fej lilahagyma
5 szelet bacon

A halat és a kiflit 2,5 cm-es kockákra vágom. A rozmaringágakról a bóbitát nem, de a többi levelet leszedem, majd a fokhagymával egy mozsárban összezúzom. 6 ek extra szűz olivaolajat hozzákeverek. A cuccot a hal és kiflikockákra öntöm és összeforgatom velük. A rozmaringok fás szárára felbökök halat, kiflit, lilahagymát, míg az aljára nem érek, akkor betekerem baconnel is. Sütőlapra helyezem, sózom, megszórom frissen őrölt borssal és meglocsolom egy kis olivaolajjal. 200 fokon 15 perc alat megsütöm. Balzsamecettel meglocsolom a végén és rukkolasalátával megeszem.

Lazacos röszti kaviárral

Hozzávalók:
4 szem lisztesre fővő burgonya (sárga)
só
frissen őrölt bors
vaj
15 dkg füstölt lazacfilé
kaviár

Látványos és igen finom vendégváró.
A burgonyát sós vízben héjában megfőzöm, majd a vizet leöntve róla, hagyom kihűlni. Ha ez megtörtént, meghámozom és a nagylyukú reszelőn lereszelem. Sóval, frissen őrölt borssal ízesítem, majd lapos kör alakú formákat gyurmázok belőle, nagyjából 5-6 cm átmérője legyen. Vajat olvasztok és a rösztiket ebben kisütöm. A lazacot a rösztire fektetem, majd a tetejére egy kis kaviárt halmozok. Frissen őrölt borssal megszórom és tálalom.

Kardhal-tekercsek újhagymás, mozzarellás töltelékkel lime-os, zöldfűszeres öntettel

10 vékony szelet kardhal
4 olajos szardellafilé
3 cs újhagyma
5 gerezd fokhagyma
3 ek grappa
2 ek zsemlemorzsa
só
frissen őrölt bors
8 mini mozzarella
petrezselyem
oragánó
2 lime leve

A két leggyöszösebb halszeletet apró kockákra vágom. A szardellát úgyszintén. Egy serpenyőben olivaolajat melegítek az apróra vágott újhagymát rádobom, kicsit párolom, majd belereszelem a fokhagymát is, amivel szintén párolom 1 percig. Rádobom a halkockákat és a szardellát, szintén párolódik pár percig, majd nyakon öntöm a grappával. Sózom, frissen őrölt borssal megszórom, majd a végén zsemlemorzsával is. A halszeletekre vékonyan kenek a masszából, majd szelek rá -szintén vékonyan- mozzarellát, majd feltekerem a halszeleteket. Egy akkora sütőtálat, amibe a tekercsek beleférnek kikenek olivaolajjal, majd beleültetem a halakat. Sóval, frissen őrölt borssal megszórom őket. A sütőt előmelegítem 200 fokra. A limeokat kifacsarom, majd 3 ek olivaolajjal, a petrezselyemmel és az oregánóval összeturmixolom. A keveréket a halakra öntöm, a forró sütőben 20 percig sütöm, hogy kicsit megpiruljanak. Fokhagymás spenótlevelekkel, vagy tejszínes cukkinis-burgonyával mennyei.

Források: Culinaris, Jamie Oliver, Feinschmecker 2007 december, Az olasz konyha alapjai. Mindegyik recepten változtattam.

Ez a bejegyzés akár a X.VKF!-es pályaművem főszereplője, a HÓVIRÁG folytatása is lehetne. Azonban itt most két (kész)ételről szólnék: az egyik a panettone, a másik pedig az “Autós” szelet. Bár első körben úgy tűnhet, a két dolog a Makó és Jeruzsálem összefüggésrendszerben mozog, egy dolog mindenképpen közös bennük, az pedig a gyermekkorom. Merthogy mindkettőt akkoriban kóstoltam először.

Panettone
Nagy rajongója vagyok a pannettonénak (olasz karácsonyi kalács). Először egész kicsi koromban hoztak az olasz rokonok és szerelem volt első falásra. Az igazat megvallva az első nem is panettone volt, hanem a hasonló tésztából készült colomba pasquale (húsvéti galamb), amit -ahogy a nevéből is sejthető- húsvétkor sütnek az olasz asszonyok, vagy megveszik készen… Most, hogy már konyhában tüsténkedő nagylány, feleség, anya vagyok, neki is álltam a karácsonyi hajrában az első panettonémnak, de hogy őszinte legyek, poros nyomába sem ért az ausztriában beszerzett gyárinak… Aztán kedvenc pékségem is előrukkolt vele. Az övék is egy klasszissal verte az enyémet, de a gyári még mindig vezetett. Most elővettem az utolsó gyárit, amit karácsonykor bespájzoltam, imhol:

Még mindig nagyon ízlik…Tele mazsolával és narancshéjjal:-) És foszlós, nem olyan tömött, mint az enyém volt.

A panettone története egyébként igen helyes sztori:
“Panettonet majd’ kétezer éve sütnek Itáliában, mely eredetileg északról, Milánóból származik, de ebben a formájában legalább 500 éve ismert. A karácsonyi asztalok elengedhetetlen kelléke, mely egy magas, kupolaformájú, bőséges mennyiségű mazsolával és szárított citrusgyümölcsökkel készült, levegős kelttészta.

Ahogy az már lenni szokott, eredetére számtalan história létezik. Az első feljegyzések szerint a lombárdoknál Szenteste a családfő egy keresztben bemetszett kenyeret tartott a tűz fölé, amiből letörve minden családtag fogyasztott egy darabot. A maradékot félretették a következő Karácsonyig, így a kenyér a család szimbólumává vált.
Az idők során a panettonét az értékesebb, fehér búzalisztből sütötték (pan del ton, a luxuskenyér), neve akár innen is eredhet.

De a legegyszerűbb történet talán az, miszerint a panettone az egykori, a XV. században élt Ludovico Sforza udvarában egy véletlennek köszönheti születését. Miután egy fontos esemény előtt szénné égett a tervezett sütemény, az egyik, Antonio nevű pékinas hirtelen ötlettől vezérelve készített egy aszalt gyümölcsökből és vajból sült kelt tésztát. Végül a herceg a pékinas keresztneve után nevezte el a süteményt, így lett az pan del Toni, panettone.
Egy másik legenda szerint azonban Antonio egy szép leánynak udvarolt, akinek szerelme hevében egy mazsolás kalácsot kreált….”
(a történet Mamma tollából származik)

Panettone receptje Mammánál
Colomba pasquale receptje szintén receptje nála

Autós szelet

A minap a sorban állás közben a pénztár előtti polcon, nagyjából a lányom szemmagasságában (naná, hogy ott! Nekik készítik oda!) pillantottam meg az Autós szeletet! Úgy rémlik, hosszú ideje nem találkoztam vele. Azonnal emlékek rohantak meg. Minden nyáron az anyai nagyszüleimnél nyaraltunk (értsd: rosszalkodtunk) az Unokabátyámmal és az öcsémmel. A tálaló felső polcán egy húskínáló tálban tartotta a Papám a csokikat. Kapucíner szelet, Bohóc szelet, Autós szelet, néha az a csoki, ami sima tejcsoki volt és haza várromok voltak rajta. Később ugyanez megjelent Kukori-Kotkodás külsővel is…. A kedvencem egyértelműen az Autós volt! A számban éreztem a kókuszos ízét! Mint a mágnes, úgy vonzott. Vettem is gyorsan 3at. A hazafelé úton megkóstoltam. CSALÓDÁSOM leírhatatlan volt!:-( Eleve nagyobbra emlékszem. (Bár lehet, hogy ez csak azért van, mert anno kisebb mancsom volt, mint most. Az állatkert bejáratát őrző elefántokra is rácsodálkoztam múltkor, milyen picik:-)) De az íze az biztosan nem ilyen volt! A kókuszt alig érezni, viszont van benne valami zavaró mellékíz… Másnap újra kóstoltam, hátha… Az íz és a csalódottság ugyanaz maradt.

És a (költői) kérdésem:
Miért van az, hogy az olasz panettone, a lengyel Krowka, vagy a német Toblerone ugyanolyan ízű, mint gyermekkoromban?!?! Itthon meg eltűnt a vajas kifli, más ízű az Autós szelet???!!! És az vajon bíztató jelnek számít, hogy egy étteremlátogatáson a pincér egy vetkőzős tollal írta fel a rendelésünket? A Zwack jóvoltából:-)

Egyre több kutatás támasztja alá, hogy a csokoládé kedvező hatású a szívre – azonban úgy tűnik, a csontokra gyakorolt hatása már korántsem ilyen pozitív. A felismerésre a Nyugat-Ausztráliai Egyetem Orvostudományi Karának kutatói idős hölgyek csontjainak állapotát elemezve jutottak.

„Ez volt az első vizsgálat, amely a csokoládéfogyasztás és a csontok állapota közti kapcsolatot vizsgálta. Eredményeink alapján felvethetjük, hogy a csokoládéfogyasztás növeli a csontritkulás és a következményes csonttörések valószínűségét” – írják Dr. Jonathan M. Hodgson és munkatársai az eredményeket bemutató tanulmányban, amely az American Journal of Clinical Nutrition c. szaklapban jelent meg.

A csokoládé gazdag flavonoidokban, amely néhány kutató szerint hasznos lehet a csontoknak, ugyanakkor sok benne az oxalát is, ami viszont a csont felépítéséhez szükséges kalcium felszívódását gátolja. A hatás pontos feltérképezése érdekében a kutatók 1001, 70 és 85 közötti idős hölgyet vizsgáltak, akik korábban már részt vettek egy kalcium-kiegészítő készítmény csonttörésekre gyakorolt hatását elemző kutatásban.

Azon nők csontsűrűsége, akik napi rendszerességgel fogyasztottak csokoládét, 3,1 %-kal alacsonyabb volt, mint akik kevesebb, mint heti egy alkalommal ettek a finomságból. Az édesszájúak a többi táplálékféleséget (zöldség-gyümölcsöt, fehérjét, szénhidrátot és zsírokat) ugyanolyan mennyiségben fogyasztották, mint a másik csoport tagjai. A naponta csokoládét fogyasztó nők testtömeg-indexe alacsonyabb volt, annak ellenére, hogy több kalóriát vittek be naponta.

Érdekes megfigyelés volt az is, hogy ezek a nők magasabb társadalmi rétegből kerültek ki, mint csokoládét nem fogyasztó társaik.

A csokoládé és a leépülő csontállomány közti kapcsolat akkor is megmaradt, ha a szakemberek egyéb, a csontállományra ható tényezőket is figyelembe vettek. „A hatás valószínűleg önmagában a csokoládénak tulajdonítható, semmint más táplálkozási vagy életmódbeli tényezőknek” – írják a kutatók a közleményben. A szakemberek további kutatások fontosságára hívják fel a figyelmet a témában.

Forrás: Medipress

Fotó: Corbis

A másfél kg-os csirke eredetileg a leves kategóriában futott volna, aztán ahogy lapozgattam a Szakácsok könyvét, megláttam ezt a hamis coq au vint, úgyhogy a pörköltimádó Apukám miatt inkább ezt választottam. Bár ez távolról sem egy pörkölt, a tálaláskor azért felcsillant Apuci szeme:-) Aztán rájött, hogy ez mégsem az, aminek látszik, de így is ízlett neki.
Ha valaki olvasta Peter Mayle bármelyik Provence témájú könyvét, abban nagy valószínűséggel felbukkant a coq au vin, ami egy francia vidéki étel és vörösborban párolt kakast jelent. Ez persze csak egy csirke volt, ami nem vetekszik egy kakassal, de a húsa omlósan lágy lett, finom, sűrű szafttal… Ajánlom kipróbálásra!

Hozzávalók:
1,5 kg csirke egészben (vagy combik és cicik, hogy legyen hús is rajta)
4 fej hagyma
12 dkg bacon
16 db nagyobb gomba
9 gerezd fokhagyma
3 csapott ek liszt
1 nagyobb doboz sűrített paradicsom
4 dl vörösbor
1 csapott ek cukor
fél l. víz

Ha a csirke egészben van, szétbontom, sózom, borsozom. A vasfazekamban vajat (2 ek) és olajat (2 ek) olvasztok, majd a csirke darabjait megpirítom rajta, ha minden oldala pirosas, hozzáadom a vékony szeletekre szelt hagymát és szintén vékonyra szelt szalonnát.Kicsit átforgatom, majd lefedem és 10 percig békén hagyom. Ez az idő pont elég arra, hogy a gombákat negyedekbe vágjam, majd a húshoz adjam a megpucolt, de egészben hagyott fokhagymákkal együtt. Ismét lefedem, hogy a gomba elengedje a vizet, amit eddig magában hordozott. Pár perc múlva fedő le és következhet a liszttel szórás, majd a bor, a paradicsompüré és a cukor. A legvégén beleöntöm a vizet, lefedem és lejjebb kapcsolom a hőfokot. Nagyjából 40 percig fődögélt a madár. Addigra a szaftja igen sűrű lett, a hús pedig olyan omlós, mint az álom! Rozmaringos sült burgonyával tálaltam, amit a korábbikban leírtakkal ellentétben mielőtt sütni kezdtem volna alaposan sóztam és borsoztam.