Újra terítéken: Osso buco (kis csalással)
Tavaly karácsonykor nekifutottam már ennek az olasz specialitásnak, de bevallom, lepattantam róla. A hús porhanyós lett (igaz 18 óra alatt), ehetőnek ehető volt, de közel sem hozta az elvárt ízélményt. A dolog azonban nem hagyott nyugodni, utánaolvastam itt-ott, mindenképpen meg akartam próbálni újra. Az első nehézség a borjúláb beszerzése, szeletben. Én nem tudom, ki-hol és hogyan vásárol, de nekem már ennél a pontnál voltak megbicsaklásaim. Az istenért nem lehet ilyesmit kapni. Pedig az időpont és a barátainkkal megtartott közös olasz főzés vészesen közeledett… Végül feladtam és egy huszáros vágással: a lábszárat lecseréltem vesepecsenyére. Így végül már nem is osso buco (csont lyukkal, a borjú hátsó lábszára értendő rajta, melyet kereszt irányban szeletekre vágtak, s a közepén láthatóvá válik a velős csont), de vacsorának pecorinos polentával mindenképpen pazar lett!
Hozzávalók:
80 dkg borjú vesepecsenye (borjúlábszár kellene szeletre vágva, de az nem volt)
1 lilahagyma
4 gerezd fokhagyma
3 répa
3 gyökér
4 db szárzeller szár
15 dkg gomba
2*40 dkg hámozott, darabolt paradicsom konzerv
3 dl vörösbor
1 citrom héja
liszt
só
frissen őrölt bors
petrezselyem
Polentához:
finom kukoricadara
pecorino
só
vaj
Az elkészítéshez legjobb egy öntöttvas lábas, ami egyenletesen tartja a hőt.
A zöldségeket megpucolom, a lilahagymát apróra, a gyökérzöldségeket lereszelem, a szárzellert és a gombát is felaprítom. A húst megmosom, leszárítom és 3-4 cm széles darabokra vágom, sózom, borsozom, vékonyan meghintem liszttel. Vaj és olívaolaj keverékén közepes lángon elősütöm a húst, kapjon mindkét oldala színt. Majd kiveszem a húsokat. A hús után visszamaradt zsiradékba dobom a hagymát és puhára párolom. Erre jöhetnek a reszelt gyökérzöldségek. Lassú tűzön, gyakran megkeverve 15-20 percig párolom, majd hozzáadom a gombát és a szárzellert. Sózom, borsozom. Amikor a gomba kis levet ereszt, mehet bele a paradicsomkonzerv és a vörösbor. A fokhagymát belenyomom és visszapakolom a húsokat is. Közepes lángon, lefedve, 1-1,5 órát párolom. Az utolsó fél órában belereszelem a citrom héját is. Amikor a mártás gazdag és sűrű, a hús pedig omlik, készen is van. Petrezselyemmel megszórva tálalom a polentával.
A polentához sós vizet forralok. Amikor forr, beleöntöm a darát és addig keverem, míg sűrű és krémes nem lesz. Vajjal dúsítom és pecorino sajtot reszelek bele.
