Libamáj zöldalma granitával és tramini zselével
A receptet ugyanúgy, mint a sültpaprika krémlevesét a múlt heti étteremlátogatásunk inspirálta. Lassan ígérem leadom az étteremről is a posztot, csak éppen meg kellene írnom, amire mostanság nem nagyon van idő. Pedig most Anyukám is itt van, hogy segítsen, úgyhogy úgy tűnhet, milyen szerencsés is vagyok! Ami bizonyos szempontokat figyelembe véve így is van, viszont az ezáltal felszabaduló szabadidő el is megy úgy, hogy nem magamra fordítom. Reményeim, szerint ez a húzós időszak heteken belül véget ér. Szóóóóóval, a libamájas témát ott ettük, ők kacsamájat használtak hozzá és a granitájuk is jobb volt, mint az enyém (nekem nincsen itthon PacoJet-em), de az én verzióm is zokszó nélkül elfogyott…:-)
Hozzávalók:
40 dkg libamáj
80 dkg libazsír
só
frissen őrölt bors
6 db Granny Smith alma
2 lime leve
tramini zselé (készíthetünk borzselét magunk is, de nekem erre már nem maradt időm és különben is fel akartam használni ezt az Ausztriában begasztroshoppolt dolgot)
A libamájat kierezem, sózom, borsozom, majd egy kicsit állni hagyom. Ez idő alat egy magasfalú lábasban megolvasztom a libazsírt, majd a májat papírtörlővel megtörlöm és beleteszem a fazékba. A cél, hogy a libazsír, mindenhol befedje a májat. A zsírt 60 fokon tartom és a májat ebben konfitálom úgy 30-40 percet. Mivel ilyen sok időm van, az almákból közben kiszedem a magházat, majd kisslyukú reszelővel lereszelem és rögtön öszeforgatom a lime-ok kifacsart levével, nehogy megbarnuljon. Adok hozzá nagyjából fél dl vizet (hogy higuljon a massza), lapos tálkába töltöm, lefedem, fagyasztóba teszem és félóránként átkeverem, míg hókristály állaga nem lesz.
Tálaláskor a libamájat kimelegítem a megdermedt zsírból. Ez úgy történik, hogy amikor már annyira megolvadt a zsír, hogy a májat ki tudom emelni, kiveszem. A máj éppen csak langyos legyen! Nagyjából 1 cm-es szeletekre vágom. A granitával és a borzselével kínálom.
Borzselét a calvados zseléhez hasonlóan készíteném, de most inkább felhasználtam a legutóbbi osztrák gasztroshopping készleteit.
