A házi tészta dícsérete
Vágyak. Kívánságok. Akad belőlük jócskán. Vannak, melyek azonnali beteljesülés után kiáltanak (Meg kell vennem!) és vannak, melyek évek óta arra várnak, hogy időpont, helyszín, kedv és sok más összetevő, meg kozmikus energiák együttállása révén testet ölthessenek. Na, ez a tésztagép téma is ilyen volt. Míg nem előbb szembe-, majd hazajött velem.
Imádjuk a tésztákat. Pöttyöm abszolút favoritjai között jegyzi őket. Néha csupaszon nyomja, mert a szószt nem rá, hanem az “élére” (=tányér szélére) kéri. És nagyon durván sokat bír megenni belőle. De mi is RENGETEGSZER RENGETEG tésztát lapátolunk be, ha a helyzet úgy adja. Jöhet a basic aglio e olio (fokhagymával-olívaolajjal, picit csípősen a nagyoknak), arrabbiata vagy a komplikáltabbak, lasagnék vagy cannellonik, nálunk a siker garantált. A száraztészták világából azonban most kiléptem. Úgy tűnik, végleg. Egy korszak lezárásáról írnék most.
Már régóta tervezgettem egy tésztagép beszerzését. Talán csak a dolog bonyolultnak tűnő volta tartott vissza ezidáig. Pedig Mammával egyszer már értekeztünk is gép ügyben. Aztán egy pénteken a kék-sárga hiperben járkálva rám kacsintott a polcról a masina. Barátainkkal másnapra tematikus főzést szerveztünk, a téma az “olasz” volt. Gondoltam, itt az alkalom, rögtön be is élesíthetem a gépet! Szerintem az est sztárja a házi tészta volt, gyakorlatilag minden egyéb kaját vert! Készítettünk spenótos-sütőtökös-ricottás verziót és gorgonzola-ricotta-diósat. Zsályavajjal forgattuk át. Mit ne mondjak, isteni! Most a raviolik, tortellinik mennek nagyon, de majd átnyeregelek a csupasz tésztákra is.
És akkor a tésztáról.
Az alaprecept:
Kell hozzá: liszt, tojás, pici só és kézi erő.
Liszt:
A liszt lehet 00-ás vagy durum. A töltött tésztákhoz jobb a 00-ás, a metéltekhez a durumliszt. A 00-ás liszt (farina di grano tenero = lágy liszt) egy nagyon finomra szitált lisztféleség, itthon is kapható delikátokban.
Mennyiségek:
10 dkg liszthez 1 tojás dukál
Kell-e olaj bele?
Bizonyos receptek olívaolajat is tesznek bele. (arányok: 50 dkg liszt, 5 tojás, fél dl olívaolaj, csipet só.) Én nem szoktam bele olajat tenni, néha (töltelékfüggő) sót sem.
Gorgonzola-ricotta-diós
Elkészítés:
Minden alapanyag legyen szobahőmérsékletű. A lisztet kiszórom a munkalapra, közepébe mélyedést készítek, a mélyedésbe mennek a tojások és a só, majd a széléről haladva óvatosan összedolgozom a liszttel. Ezután már csak gyúrni, dögönyözni kell, míg rugalmas, fényes egésszé nem áll össze. Lehet, hogy picit be is kell vizezni a kezünket, hogy összeálljon a tészta. Ha jól kidolgoztuk, fóliába csomagolva fél óra pihenés következik a hűtőben. Majd a tésztagolyóból szeleteket vágok, kicsit megnyomkodom. A tésztagépet a lehető legszélesebb állásába tekerem és óvatosan áthajtom rajta a tésztát. Graziano Cattaneo a Krízia tulajdonos-séfje, minden fázisban kétszer hajtotta át a tésztát a gépen, hogy klassz homogén legyen. Szűkítjük a nyílást, azon is kétszer áttekerjük, majd egy még szűkebb állásban is. Ekkorra a tészta klassz vékony.
Spenót-sütőtök-ricottás
Raviolit úgy készítettünk (profik nem kinevetni a kezdőket!), hogy a vékony tésztára ráhalmoztuk a tölteléket, majd a töltelék mellett pár mm-re ill. a széleket levizeztük, hogy össze tudjon tapadni a másik tésztaréteggel, amivel lezártuk. Összenyomkodtuk a széleket, majd méretre vágtuk.
Tortellinit is egyszerű: a vékony tésztából kis négyzeteket alakítunk ki, majd erre halmozunk egy kevés tölteléket. A tészta szélét megvizezzük, a négyzetet félbehajtjuk és jól lenyomkodjuk, hogy nem maradjon benne levegő. A kisujjunk köré hajtjuk a széleket és készen is van. Így ni videoval.
