Ízbolygó

Ezt a posztot csak azért írom meg, mert számomra az újdonság erejével hatott anno, amikor legjobb barátnőmnél N-nél úgy 2 éve gesztenyepürét ettem és nála ugyanolyan kis hurkákba állt össze a püré, mint a cukrászdában. Akkor ő elárulta, hogy burgonyanyomóval kell áttörni és ilyen lesz. Többet mondok: akkor én még nem is láttam ezt a fajta buronyanyomó gépet, csak a hagyományos nyeleset, aminek viszont mint megtudtam, a neve: burgonyatörő. Szóval miután a fejemben helyüre kerültek a dolgok (burgonyanyomó vs. -törő) be is szereztem egy burgonyanyomót, hogy én is képes legyek helyre kis gesztenyehurkák előállítására szerény hajlékomban.

Egyéb bevallanivalóim:
Szánom bánom, de nem igazi gesztenyéből készítettem a pürét, mint Chili&Vanília/Piszke/T3V és a többi szorgos hangya bloggertársam. Biztos, vagyok benne, hogy az igaziból készült sokkal ízletesebb, de most csak úgy megkívántam délután….és honnan szereztem volna friss gesztenyét?! Szóval megkívántam és elővettem az arany csomagolású (esküszöm rá, hogy ez a legfinomabb a kész pürék között!) gesztenyemasszát, csorgattam rá narancslét, átnyomtam a burgonyanyomón, lefotóztam és benyomtam a felét. A másik felét Pöttynek és papájának ajánlottam fel, Pötty köszönte, nem élt a lehetőséggel.

Mindkét parfé remekül szerepelt a nagy karácsonyi kajálás(ok) után. Remekül hűtötte a pocakot, feledteteve, hogy mi mindent pakoltunk bele korábban:-)

Mézes-nugátos parfé

Hozzávalók:
10 dkg mogyoró nugát
10 dkg szeletelt mandula
4 tojás
1 ek cukor
3 ek méz
2,5 dl tejszín

A nugátot (mint a csokit) gőz fölött, vagy kis lángon felolvasztom. A mandulát egy serpenyőben megpirítom. A tojásokat szétválasztom, a tojás sárgáját vízgőz fölött a mézzel és a cukorral 5-6 percig elektromos habverővel verem, míg sűrű, krémes állaga lesz. Ebbe belekeverem a felolvadt nugátot. A tojás fehérjét egy csipet sóval kemény habbá verem, egy másik tálban pedig a tejszínt is. A nugátos masszába keverem a mandulát, majd a tejszínt, végül egy villa segítségével a tojásfehérje habot is. Egy üres fagyis dobozba töltöm a kész parfét és a mélyhűtőben lehűtöm. Tálalás előtt 10 perccel előveszem, hogy helyre kis gombócokat tudjak belőle kanalzni.

Narancsos vanília parfé

Hozzávalók:

3 tojás sárgája
4 + 5 ek cukor
1 cs vaníliás cukor
2,5 dl tejszín
4 narancs
fahéj
2 ek Grand Marnier

A tojások sárgáját 4 ek cukorral, a vaníliás cukorral és 2 ek vízzel vízgőz fölött elektromos habverővel habosra keverem. A tejszínt keményre verem és a vaníliás krémbe forgatom. Fagyisfobozba töltöm és irány a fagyasztó. 5 ek cukrot 1 ek vízzel karamellizálok, a narancsok levét a karamellel beforralom és fahéjjal, valamint a Grand Marnier-val ízesítem. Ennél is érvényes, hogy tálalás előtt 10 perccel ki kell venni a fagyasztóból, hogy jól adagolhatóvá váljon.

A vanília parfé receptje a decemberi kochen und geniessen-ből, a mézes-nugátos a Lecker magazin szintén decemberi számából való.

Közel két éve készülünk a Lou Louba… először 2006. októberében a születésnapomat akartuk ott ünnepelni, ami előre nem látható okok miatt, meghiúsult. Ez olyan mély nyomot hagyott bennem, hogy 2007-ben nem is igyekeztem oda, valahogy rossz előérzetem volt… Aztán most, most megvalósult. Születésnapot ünnepeltünk, gyermekem apja 34 éves lett. Minden ott töltött perc csodálatos volt!!! Már korábban el kellett jutnunk volna oda! Amikor lépten-nyomon azt olvastam róluk, hogy ők szeretnének lenni az első Michelin csillagos étterem a régióban, elnyomtam egy mosolyt. Persze, persze…szép álmok! De szerdán este megtapasztalhattuk, hogy ez vérkomoly! Ehhez foghatóval még nem találkoztam!
De haladjunk csak sorjában…

A hely:

A helyet a bennfentesek Lou Lou 3-nak is nevezik, mert fennállásának 11 éve alatt (két felújítás után) most éli a 3. korszakát. A belső kialakítás (színek, lámpák, komódok) bár igen eredeti, mégis számomra nem volt elég meleg, kissé testidegennek éreztem. A nyílászárók szöges ellentétben állnak a belső résszel, mintha nem akarnák kifelé mutatni, mit is rejtenek az utca szeme elől. De ez legyen a legkevesebb! (Jobb esetben) úgyis csak az asztaltársra koncentrálok, nem pedig az állólámpákra:-) Az asztalokkal, székekkel, poharakkal, tányérokkal, evőeszkökkel kapcsolatban minden a legnagyobb rendben volt!

A vizespoharak gyönyörűek!

A bárpult fölött található ló talán éppen azért, mert nem nagyon illik oda (és mert a levegőben lóg), kiemelkedik az enteriőrből. Szinte olyan, mintha nem is valódi lenne, hanem csak odafestették volna:-) Pedig ott lóg, a maga párszáz kilójával! Pazar ötlet! (Bár a felszolgálók helyében biztosan minden napom rettegésben telne, mikor szakad le az a hatalmas állat.:-))

A lóval egyébként a tulajdonos egy árverésen találta szembe magát és rögtön beleszeretett. Nyomban meg is vásárolta és beépítette az éttermébe.

Étel és ital:
A konyha a francia séfnek köszöhetően fúziós, a nouvelle cuisine jegyeit hordozza magát. Meglepő, de nem erőltetett. Hosszú vajúdás után (mivel legszívesebben végigettük volna az étlapot) úgy döntöttünk, hogy az ünnepelt á la carte alapján választ, én pedig bevállaltam a tasting menüt, ami 7 fogást takart. Ám legelőször vajat és kenyeret csócsáltunk, amit bár sokan egyszerűnek titulálnak, mennyei tud lenni, feltéve, ha megfelelő kenyeret és megfelelő vajat eszünk. A kenyerek helyben készülnek. Minket a fehér bagettel, a tintahal tintás kenyérrel (inkább kalács jellege van) és a diós kenyérrel hozot össze a jósors. Mindegyikük finom volt, legjobban a tintahal tintás kalács csúszott.

Az ünnepelt választása:
Créme brulée (szicíliai koktélparadicsom créme brulée buffala mozzarella sorbettel és tatárral)
Halászlé (Vaníliás folyami rák esszencia rákhússal, zöldség gyöngyökkel)
A borjú (Fiatal borjú filé, rózsaszín galamb mellel, fésűkagylóval, “föld és tenger” mártással csicsóka pürével, hóborsóval)
Sajtok
Citrom Trió (Citrom créme brulée, citrom mousse, citrom sorbet)

A tasting menü, amit volt szerencsém végigenni:
Fácán rillettes tormás balik lazaccal, endíviával
Rózsaszínűre sült galamb mell padlizsán tortával, quinoa gyöngyökkel
Borjú filé mézespuszedli kéregben, szilvalekvár kaviárral, csicsókával
Vadmalac borda libamáj öntettel és vattacukorral
Sajtok
Csokoládé tanulmány, naranccsal, tonka babbal, mentával

Az ételek egytől-egyik varázslatosak. Néha kicsit talán túlzás az összetevők sokasága a tányéron, de az esetek többségében a séf nem esik át a ló túlsó oldalára. Nehéz volna megneveznem, hogy melyik étel ízlett a leginkább! A tasting menü esetében talán a borjú filé és a vadmalac volt a befutó. A hús porhanyós, omlós, vibráló ízek, mégis harmónia, ízorgia. Fogásról-fogásra meghökkentő megoldásokkal találja az ember(lánya) szembe magát. A fácán-rillettes (pástétom) pl. tubusban érkezett, ami természetesen helyben készül. A “gyöngy” mint forma izgathatja a séfet (zöldség gyöngyök, szilvalekvár gyöngyformában) több fogásnál találkoztunk vele. Szemet gyönyörködtető a tálalás is.

Nem akartam elrontani az esténket, úgyhogy nem bütyköltem az ételek megörökítésével. Ezt most egy kicsit sajnálom, de még véletlenül sem szerettem volna szemrehányást hallani (“már megint a blog!”):-)

A borlap nemzetközi, nem találkoztam még kis hazánkban ilyen széles szortimenttel mind a külföldi, mind a hazai borok tekintetében. A tasting menü minden fogásához különböző bort kínáltak, ami az esetek többségében jól kiegészítette az ételt, néhány esetben azonban nem jött létre a tökéletes harmónia. Az esténk nagy felfedezettje Dr. Dula Bence, egri borász Pinot Noir-ja. Talán az egyik legfinomabb Pinot, amit eddig ittam, ritka az ilyen harmonikus bor!

Kiszolgálás:

Az eddig étteremkritikáim alapján többen biztosan valami elviselhetetlül kritikus fúriának tartanak, pedig csak szeretem megkapni a pénzemért az odafigyelést. Itt kérem szépen, ez is 10-ből 15 pontos volt! Profizmus, profizmus, profizmus! Suhanó pincérek, akik mindenre folyamatosan odafigyelnek, visszafogottság, maximalizmus jellemzi őket. Mégis nyitottak, udvariasak. Húsz fő vacsorázott zavartalanul három felszolgáló aktív, ám szinte észrevétlen közreműködésével. Így kell ezt kérem szépen csinálni! GRATULÁLOK hozzá és köszönöm!

A végére egyetlen apró kritikai észrevétel: érdemes volna a weboldalt optimalizálni még egy-két keresőszóra (étterem pl.), hogy ne csak a “Lou Lou Restaurant”-ra dobja ki a saját site címét.

Teljesen elvarázsolt a hely. Most ismét gyűjtegetem a (GYED)pénzt és alig várom, hogy ismét ellátogathassak KULINÁRIÁBA, így nagybetűvel!

A képek az étterem weboldaláról származnak.

Amikor először felolvastam a recept címét a Kalla-féle szakácskönyvből az én emberem felkapta a fejét, hogy “Elment az eszed?! Ilyet a karácsonyi menübe?”. Aztán, ahogy a hozzávalókat elolvastam nekem is a hajam közé szaladt a szemöldököm. Gulyáskrém??? Úristen! Aztán ahogy elmélyedtem a receptben, már tudtam, ezt ki kell próbálnom! És a siker nem is maradt el! Hihetetlen finom, harmonikus, egymásba simuló, egymáshoz harmonikusan illeszkedő ízek! Ajánlom kipróbálásra! Thx Mr. Kalla!

Hozzávalók:
2 nagyobb egész csirkemellfilé
3 ek pirosarany krém
3 ek gulyáskrém
4-5 ek olivaolaj
30 dkg hagyma (fagyasztott)
2 tk őrölt, csípős pirospaprika
50-50 dkg csirkeszárny és csirkenyak
1 zöldpaprika
1 paradicsom
só
3 dl tejföl
3 dl tejszín
4 ek étkezési keményítő

Galuska
500 rétesliszt
2 tojás
3 tk só
víz

A csirkemelleket félbevágom, majd azt a kis szív alakú húsrészt is levágom a fél mellhúsról. A pirosaranyat, a gulyáskrémet összekeverem az olivaolajjal, majd ezzel a mázzal bekenem a husikat, majd páccal együtt a hűtőben érlelem min. 2 órát, de 1 éjszaka sem árt neki. A hagymát olivaolajon üvegesre párolom, majd a tűzről lehúzom és hozzáadom az őrölt pirospaprikát, majd belepakolom a szárnyakat/nyakakat és annyi vízzel öntöm fel, amennyi ellepi úgy 3 cm-re a csontokat. Beleteszem a kicsumázott zöldpaprikát és a paradicsomot és ezt a keveréket felforralom, majd takarék lángon főzöm egy órán át. A csontokat leszűröm, majd a visszamaradt paprikás lét besűrítem a tejföl, a tejszín és az étkezési keményítő keverékével és főzöm pár percig. (Ez ízben hasonló, mint a hortobágyi húsos palacsinta öntete.) A csirkemelleket tepsibe teszem és 160 fokon 20 perc alatt megsütöm.

Galuska készítése
Vizet teszek fel forrni. A tésztát csak akkor kezdem összeállítani, amikor már majdnem forr a víz. A lisztet tálba öntöm a tojással és a sóval, majd a vizet fokozatosan adagolom hozzá és egy villával addig keverem, míg galuska lágyságú tésztát kapok. Na, és ez milyen? Semmiképpen sem folyik, de nem is sűrű… Villával még keverhető állag elérése a cél, aminek homogénnek kell lennie. A lobogó sós vízba szaggatom és amikor feljön a víz tetejére, akkor adok neki 2 percet, majd szűrővel leszűröm, hideg víz alatt megmosom és egy tálba öntöm. Olivaolajjal egy kicsit össszeforgatom, hogy ne tapadjanak egymáshoz.

Tojásos galuska készítése
2-3 tojást felütök és villával kicssé felverem, majd egy serpenyőben a galuskával összeforgatom.

A kész étel tálalása
A paprikás mártásból merek egy merőkanálnyit a tányérba, erre merem a tojásos galuskát illetve a ferdén felszeletelt csirkemelleket ráültetem.

Amikor először olvastam az újévi posztomhoz kapcsolódóan Ági kérdését és saját válaszát arra gondoltam, na én aztán nem fogadok meg semmit gasztro-témában! De mivel nem akartam bárdolatlan bunkó lenni, hogy a kedves kérdésre így válaszolok, inkább nem írtam semmit. Azonban Dr.Pepper is nekem szegezte a kérdést és közben elolvastam Maci igen kimerítő gondolatmenetét, mely a számomra is fontos dolgokat tartalmazta. Most mégis úgy döntöttem, válaszolok, megosztom pár gondolatomat a témában és a témán kívül, ami egyébként a felvetett témát is némiképpen befolyásolja…
Tehát:
– Macihoz hasonlóan én sem vagyok radikális, igyekszem az arany középúton járni. Nyílván nem eszünk nyáron banánt, télen epret. Azonban, ha nem kapható csak gyöszös magyar cukkini, mert ugye a hó alatt nehéz ilyesmit termeszteni, nem fogom magam vissza és megveszem a külföldit. Ezért nem szégyenkezem, sőt továbbmegyek, meg is veszem/főzöm. Kisgyermekkel a székesfőváros mellett élek, a Nagycsarnok és a biopiac fényévekre van (legalábbis úgy tűnik nekem), így abból főzök, ami a környéken beszerezhető ésszerű szempontokat szem előtt tartva. Sok zöldséget, főzeléket eszünk, hébe-hóba hús is kerül az asztalra, Manónak szinte minden nap. És máris a neuraligikus húskérdésnél tartok..
– Húsfélék beszerzése: ez számomra komoly probléma, mivel a közelben nincsen komoly hentes. Bennem egyébként felmerült a kérdés, a boltokban/hiperekben kapható hús miért rosszabb minőségű, mint a hentesnél? Élénken él bennem a hír, amikor a Lehel piacon jópár tonna romlott húst foglaltak le az ellenőrök. Szerintem, a boltokban lévő húst körülbelül ugyanúgy és ugyanannyit ellenőrzik (ha nem jobban), ahogy a piacokon avagy a hentesnél… Szerintem a hentesnél sem Kati néni malacát veszi meg az ember, hanem az ipari keretek között tartottat. Az ideális az lenne, ha saját magunk állítanánk elő a húst, illetve ha lenne valamilyen megbízható ember, akitől ezt be lehetne szerezni… Mindenesetre dolgozom az ügyön.

fotó: Corbis

– És ami csak közvetve kapcsolódik ide:
Kicsi korom óta aktívan sportolok (egy-két időszakot leszámítva, amikor inkább pusztítottam magam). A szülés előtt 1 héttel még vígan sétáltam a futópadon (őrületbe kergetve ezzel a közeli hozzátartozóimat), közben olvasgattam és kifejezettem jól esett. Aztán barátnőm N megismertette velem az 5 tibeti jógagyakorlatot, ami mivel más és új volt, mint a futás illetve időközben dög meleg nyár lett, elnyomta belső ellenkezésem és teret hódított az életemben, háttérbe szorítva a jól bevált futkározást. Szeptemberben jött a blog és háttérbe szorított minden sporttevékenységet, hiszen a nap csak 24 órából áll, abból a gyermek napközben kettőt, este (éjfélig) négyet alszik, de valahogy este az egész napos gyermekhajszolás után, semmi kedvem már mozogni. Ergo úgy november közepe óta csak blogolok és no sport. Hát, mostanra eljutottam oda, hogy eszeveszettem hiányzik a mozgás! Az én legfontosabb elhatározásom az idei évre: SPORT, SPORT ÉS SPORT!
Ez némiképpen biztos vagyok benne, hogy hatással lesz a blogéletemre és a táplálkozásomra is, ám végeredményben a közérzetem ismét sokkal jobb lesz, ami a legfontosabb!:-))

Kedves Ági és Dr.Pepper!
Köszönöm a kérdést! Igyekeztem szavakba önteni a kérdés kapcsán bennem megfogalmazódott gondolatokat.

Maci!
Köszönöm, hogy ilyen klasszul összefoglaltad, így nekem már alig kellett valamit hozzáfűznöm:-)