Ízbolygó

A szombati ebéd részét képezte ez a curryvel töltött paprika, ami nem aratott akkora sikert, mint vártam. Leginkább Pötty apja lázadt az indiai ízek ellen, pedig igazán csínján bántam a gyermek miatt a fűszerezéssel. Nekem viszont nagyon bejött:-)

Egy csipetnyi India
Az indiai ételek igazán jellegzetesek a sokféle fűszertől, fűszerkeveréktől lesznek: a masalák és curryk adnak nagyszerű ízt és variálhatóságot az ételeknek. A fűszerkeverékeket a legtöbb szakács vagy háziasszony saját maga állíítja össze és őrli meg, a családja ízléséhez és az évszakhoz igazodva. Az indiaiak ugyanis más-más fűszereket használnak a meleg időszakban, mint a hidegebb évszakokban.

A masalák közül a legnépszerűbbek fahéjból, rómaiköményből, szegfűszegből, szerecsendióból, fekete borsból és kardamommagból készülnek, ehhez adnak még (variációtól függően) szárított chilipaprikát, szárított fokhagymát, gyömbért, mustármagot, édeskömény-magot, koriandert, cayenne borsot, sőt, szárított mangót is. A fűszereket aztán mozsárban vagy kávédarálóban őrlik meg, mindig csak annyit, amennyit fel kívánnak használni: a porított fűszerek ugyanis sokkal hamarabb elveszítik az erejüket és az aromájukat, mint azok, amelyeket egészben hagytak. Vannak alkalmak, mikor hosszabb-rövidebb ideig együttfő az étellel, többnyire csak az elkészülés vége felé adják hozzá, hogy élénkítse az étel többi hozzávalójának ízét.A garam masala keverékek vidéktől függően kiegészülhetnek szezámmaggal, mákkal, reszelt kókuszdióval, babérlevéllel, currylevéllel, cayenne-i borssal, kurkumával.

Mindez mintegy „reagál” majd az ételre magára, melyben szerepelhet hagyma, fokhagyma, gyömbér, menta, koriander zöldje. Lágyítja az ízeket a kókusztej, enyhíti az erősséget a citrom, a joghurt. Más és más masalát készítenek halhoz, zöldségekhez, de bizonyos gyümölcsökhöz és desszertekhez is.

Julie Sahni két alapvető garam masalát ismertet könyvében.
Az elsőnek fő jellegzetessége a koriander és a római kömény: két evőkanál kardamomot, 4 evőkanál koriandermagot, 3 evőkanál római köményt, 1-2 evőkanál feketeborsot, 1 evőkanál szegfűszeget, másfél rúd fahéjat javasol hozzá. A kardamomot meghámozzuk, a héját eldobjuk. A fahéjat sodrófával felaprítjuk. A fűszereket együttesen vagy külön-külön zsiradék nélkül, kis lángon megpirítjuk (nem szabad megégniük). Hagyjuk kihűlni, majd porítjuk. Ez egy erősebb keverék, melyet főként hagymás, fokhagymás, paradicsomos ételekhez használnak.

A másik keveréket Julie Sahni „mogul garam masalának” nevezi, ez lágyabb. Szerinte ez a klasszikus, kifinomultabb indiai konyha lelke. Egy evőkanál zöld (vagy 3 evőkanál fekete) kardamom, fél rúd fahéj, 2-3 szerecsendióvirág, 2 evőkanál feketebors, 1 evőkanál szegfűszeg.

A másik népszerű fűszerkeverék a curry – ez azonban jóval több egyszerű ízesítőnél, a curry ugyanis egy egész ételcsoportot jelöl, sőt, egy növény levelét is jelenti. A curry eredetileg egyfajta szaftos, rizzsel felszolgált, fűszeres fogás – amely ráadásul nemcsak Indiában, de az egész ázsiai térségben népszerű, és több száz fajtája létezik, attól függően, hogy milyen fűszereket használtak hozzá illetve, hogy mennyire csípős. A manapság ismert, curry néven kapható fűszerkeverék azonban európai “találmány”: a gyarmatokról hazatérő britek állítottak össze az indiában megszokott ízekhez hasonlító keveréket.

A curry az egyik legtöbbet vizsgált fűszerkeverék: egyes kutatók szerint akár addikció is kialakulhat, mert az erős és izgalmas ízek a fájdalomreceptorokra is hatnak, nemcsak az ízleőbimbókra, és arra késztetik a szervezetet, hogy endorfinokat termeljen – az így elérhető, feldobott állapot pedig olyan hatású lehet, mint a kábítószer. Más kutatások szerint a curryben található anyagok védik a májat az alkohol káros hatásai ellen, serkentik az emésztést és az anyagcserét is. A csípős-erős keverék ugyanakkor jót tesz a megfázás tünetei ellen is – sőt, brit tudósok szerint a curry segíthet olyan komoly betegségek megelőzésében, mint amilyen a rák vagy az Alzheimer-kór.

Curry néven fut még:

A Fa:
Indiában és Sri Lankán az ott őshonos, aromás illatú Murraya koenigi névre hallgató fatermetű cserje leveleivel fűszereznek, többnyire frissen, néha szárítva. Ott a curry-fa nem csak vadon nő, hanem szinte minden háznál ültetik díszítő- és ízesítő értéke miatt. Bőrnemű, fényes levelei a babérlevélhez hasonlóak: erre utal egyik angol elnevezése, az Indian bay (indiai babér) is.

A CSERJE:
Itthon curry növény címszóvalolasz szalmagyopár (Helichrysum angustifolium) kapható, így a fűszerkertemben fejlődő “curry növény” gyakorlatilag a mediterrán vidék örökzöld talajtakarója, így semmi köze az angol curry fűszerkeverékhez, ill. az indiai currynövényhez. A levelit megérintve azonban rögtön árad belőle a jellegzetes curry illat. Kitűnően ízesít leveseket, mártásokat, rizsételeket, de jól harmonizál a borjú- és vadhúsok ízével is.

A FŰSZERKEVERÉK:
A curry fűszerkeverék, állandó alkotórészei: kurkuma, koriander, rómaikömény, kardamom, édeskömény, szegfűszeg, görögszéna, tamarindusz, sáfrány, fekete bors, szerecsendió,currylevél, fokhagyma és gyömbér. Egyes országokban más-más fűszerekkel is harmonizálják, de az alaprecept ugyanaz. A XIX. században Közép-Amerikába bevándorolt hinduk az Antillákon is meghonosították. Ez a változat annyiban tér el az alapkeveréktől, hogy ánizsmagot és fahéjat is tartalmaz. Különleges, pikáns ízt érhetünk el a curry fűszerkeverék használatával. Soha ne a húsra szórjuk, hanem kevés olvasztott, langyos zsírban vagy olajban keverjük ki (kb. 1 kávéskanálnyit), és mint egy páccal, úgy kenjük be vele alaposan a sütésre kiválasztott húst, majd hűtőszekrényben hagyjuk állni 1–2 órát, hogy jól összeérjenek az ízek.

Íme egy közepesen csípős currykeverék összetétele:
6 darab szárított chili
25 g koriander
2 kávéskanál római kömény
1/2 kávéskanál mustármag
1 kávéskanál szemes feketebors
1 kávéskanál görög széna
10 darab currylevél
1/2 őrölt gyömbér
1 evőkanál őrölt kurkuma

A fejtágító után pedig itt a recept:

Hozzávalók:
4 kaliforniai paprika
35 dkg darált marhahús
3 gerezd fokhagyma
1 nagy fej vöröshagyma
2 saláta cukkini
1 csokor koriander
1 ek citromlé
2,5 dl kókusztej
1 ek curry keverék

A paprikákat megmosom, megskalpolom, a belsejüket kimagozom, majd forrásban lévő vízben 5 prcig előfőzöm. Ezután hideg vízzel leöblítem és lecsepegtetem. Olivaolajon üvegesre párolom a hagymát, majd a darált húst hozzáadom és kifehérítem rajta, sózom, borsozom. A cukkiniket a nagylyukú reszelőn lereszelem és a húshoz adom. A citrom levét, reszelt héját és a felaprított koriandert is hozzáadom. A paprikákat megtöltöm a kicsit kinyomkodott masszával és egy vajjal kikent sütőtálba ültetem őket. A húsos massza visszamaradt levéhez hozzáöntöm a kókusztejet, beleszórom a curryt, sózom, borsozom és kissé beforralom. Vigyázat! Könnyen kifut! A megtöltött paprikákat meglocsolom a lével és a maradékot aláöntöm. A kalapokat visszahelyezem a tetejére, majd 25 perc alatt készre sütöm.

Indiai receptek nagy számban találhatók meg az Orient Express blogon.

India témában a Hozzávalók c. könyv, a Bűvös szakács, az Édenkert, az origo Női lapozó, a recept tekintetében a tvPaprika magazin 2007/augusztusi száma nyújtott segítséget.