Libamájtorta tokaji zselével
Nos, ez jött-látott-győzött! A karácsony legnagyobb sikere, a fácánleves mellett! Elsőre talán időigényesnek tűnhet az elkészítése, lehet, hogy másodikra is, de mindenképpen megéri nekiveselkedni! A pikáns libamáj-parfé, a csoki, és a tetején a zselé igazán nemes ízeket nyújt. Szóval, ez egy igazi puccos előétel, lehet vele aratni!
Hozzávalók:
Keksz alap
1 tojás
15 g cukor
só
30 g liszt
1 tk kakukkfű
30 Lindt 70%os étcsoki
Libamáj parfé
20 dkg vaj
1 sonkahagyma
1 alma
10 g friss gyömbér
1 narancs
1 dl vörösbor
1 kis rozmaringág
2 ág kakukkfű
25 dkg libamáj
1 tojás
só
frissen őrölt bors
őrölt szercsendió
Tokaji zselé
2 levél zselatin
1,5 dl Tokaji szamorodni
A torta alapjához a tojást a cukorral és 3-4 csipet sóval egy fém üstben gőz fölött krémes-habosra verem. Utána hideg vízfürdő fölött tovább verem addig, amíg ki nem hűl. A lisztet hozzászitálom és óvatosan a felaprított kakukkfűvel a masszához keverem. Egy pici kapcsos tortaformát kivajazok és sütőpapírral kibélelem. A masszát belesimítom és 200 fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt aranysárgára sütöm és a formában hagyom kihűlni. A csokit vízgőz fölött felolvasztom és a kihűlt alapra kenem. Hűtőben kihűtöm.
A parféhoz tisztított vajat kell előállítani: a vajat közepes hőfokon addig melegítem, amíg a hab képződik a tetején, majd eltűnik és az edény alján kiválik és halványbarna lesz az üledék. A vajat egy tiszta kendőn át leszűröm. A hagymát felaprítom, az almát meghámozom, kimagozom és nagyobb darabokra vágom, a gyömbért szintén meghámozom és lereszelem. A vajon a hagymát üvegesre párolom, majd hozzáadom az almát, a gyömbért és addig párolom, míg teljesen megpuhulnak az alkatrészek. A narancs héját lereszelem és a levét kinyerem. Felöntöm az almás cuccot a narancs kifacsart levével és 1 dl vörösborral. A narancs reszelt héját, a kakukkfüvet és a rozmaringot is hozzáadom és közepes lángon rotyogtatom, míg a folyadék nagy része el nem párolog. Kihűtöm.
A libamájat megtisztítom az erektől, hártyáktól és nagyobb darabokra vágom. Az almás-gyömbéres masszából a kakukkfüvet és a rozmaringot eltávolítom. A libamájat, a tojást, fél tk sót és az almás-gyömbéres cuccot, frissen őrölt borssal és szerecsendióval összeturmixolom. A masszát egy szitán átnyomom és a masszát egy terrinformába öntöm, tetővel lezárom és egy tepsibe teszem, felöntöm meleg vízzel úgy, hogy a perem alatt 3 cm-rel érjen a víz. (terrinforma híján egy jénai is megteszi folpackkal lezárva) 150 fokon 50 percig párolom, majd kihűtöm.
A hideg parfét egy kanállal a tortaformába kanalazom, a tetejét elsimítom. Hűtőben egy éjszakát hűtöm.
A zselatinlapokat kevés hideg vízben fellazítom, majd a tokajit felmelegítem és ebben feloldom a kinyomkodott zselatint. A torta tetején elosztom és hűtőben hűlni hagyom. Legkönnyebben forró vízbe mártott késsel lehet szeletelni.
A recept az Essen und trinken 2008/12 számának köszönhető. Átesett kisebb-nagyobb fazonigazításon is…
