Libamájterrine, aszalt barack, szamorodni és pisztácia
Közhelyes? Lehet. De működik. Nagyon is!
A libamáj-tokaji párost sokan leírják, mondván ódivatú, meg dohosporos az átkosból. De elég csak megkóstolni… és basszus: JÓ! Főleg, hogy Hegyalján mind komolyabb csodák születnek! És nem csak a nagy neveknél, hanem egyre-másra futok bele kisebb pincészetek csillogó szemű gazdáiba. Kis palackszám, ám de annál szebb tételek! Ilyen élmény ért Szilveszterkor például az Enoteca Corsoban, ahol Várvízi Péter fantasztikus 10 fogásos ünnepi vacsorájához remek borokat kóstolhattunk. Szent Benedek Pincészet, Tállya. És milyen a sors! A nyári bormámorbényés élmények újra megelevenedtek: Béres Birtok (Erdőbénye)-Oroszlános Borvendéglő (szintén Tállya).:-) És a borok méltó kíséretet adtak a fogásokhoz, sőt! El kell mondjam, ilyen szép bor-étel harmonizációval már régen találkoztam. Olyan szép kerek egészet adtak a szájban…hmm… Remek!!
A borokban ami leginkább tetszett, hogy alacsony savakkal dolgoznak, a minerális jellegük miatt, pedig remekül illeszthetők sós karakterű fogások mellé is. Szóval nagyon like!
De mindig elkanyarodok a lényegtől. Szóval libamájterrine. A nagy karácsonyi flashben, ahogy ázott a máj a hideg tejben, gondoltam először arra, hogy valami mást szeretnék, mint tavaly és mint tavaly előtt… Aztán jött a barack. Meg a többi..
Hozzávalók:
45 dkg libamáj
7 dl hideg tej
1 üveg tokaji szamorodni (jelen esetben Béres)
7 dkg aszalt sárgabarack
2 szem csillagánizs
1 fahéjrúd
2 tk szecsuáni bors
1 tk méz
1 dl vérnarancslé
2-3 ek pisztácia rusztikusra vágva
Az elkészítés minden, csak nem bonyolult. Oké, a máj kierezéséhez kell némi rutin. Nagyon ne trancsírozzuk szét!
Szóval:
A libamájat hideg tejbe áztatom egy egész éjszakára, hogy a vér eltávozzon ill. a tej fehéríti a májat. Majd a tejet leöntöm róla, a májat papírtörlővel megtörlöm és beáztatom a szamorodniba 5-6 órára. A végén a bort leszűröm, a májat megtisztítom (hártyát, ha van rajta, lehúzom, majd szétnyitom és kitapogatom és kihúzom az inakat).
Az aszalt barackot miniatűr kockákra (brunoise) vágom. A leszűrt bort a fűszerekkel, a narancslével és a mézzel szirup sűrűségűre beforralom. A kerámia formába fóliát terítek, így a későbbiekben könnyebb lesz kivenni és szeletelni a hideg terrine-t. Egy réteg májat az aljára nyomkodok, aztán úgy hogy minél összefüggőbb egységet képezzen. A májat megkenem sziruppal, majd a barackot igyekszem egyenletesen eloszlatni a felszínén. A maradék májat is rárétegezem. A tetejét megkenem a sziruppal. A fólia kilógó széleit ráhajtom, majd 70 fokos sütőbe pakolom 1 órára. Amikor kiveszem, a fóliát kihajtom és kevés zsíros szirupot leöntök róla és nehezékkel (konzervdobozokkal) lenyomkodom. Hűtőben érlelem a továbbiakban.
Tálalás: A fóliával könnyedén kiemelem a fóliából, szeletelem, majd pisztáciával megszórom. Pirított vajas kaláccsal abbahagyhatatlan.
