Libamájkrémleves avagy zsírleves a javából
A múlt évben voltam a “fúziós”-nak titulált főzőesten a Culinarisban, ami igaziból molekuláris volt, de ezen már akkoriban kipuffogtam magam. A Bábel étterem séfjei a menübe illesztettek egy libamáj krémlevest is szarvasgomba habbal, ami nagyon ízlett. Az volt a menü fénypontja. A többi fogás (az étteremben fellelhetőekkel ellentétben) nem igazán villanyozott fel. Akkor és ott a Culinarisban kitaláltam, ez lesz a Szenteste levese, hiszen akkor csak hárman vagyunk, így nem kell attól tartani, hogy a Pöttyöm Nagyijait besokkoljuk.
Margóra: A leves durván nehéz. Tényleg csak keveset, különben könnyen jön a rosszullét!:-) De egy jó üveg pezsgővel vagy borral segíthetjük a lebontási folyamatokat! Ez utóbbiakat egyébként saját tapasztalatból írom… Míg kanalaztuk, el is neveztem zsírlevesnek, amin viszont rengeteget nevettünk….segítve az emésztési folyamatokat:-))
Hozzávalók:
1 hagyma
1 liter tej
3 gerezd fokhagyma
28 dkg libamáj
2 ek liszt
2 dl konyak
2 dl tejszín
só
kakukkfű
frissen őrölt bors
1 liter húsalaplé
citromlé
szarvasgomba reszelve
Előző este a megmosott libamájat hideg tejbe (vagy jéghideg vízbe áztatom) és lefedve hűtőbe teszem. Így a vér kiázik belőle. A hagymát és a kakukkfüvet apróra vágom és olívaolajon megpárolom a zúzott fokhagymával egyetemben. Ha már összeesett, hozzáadom a kierezett, nagyobb darabokra vágott libamájat és pár percig pirítom. Ekkor a máj elkezdi leadni a zsírját, ebből kicsit leöntöttem. Amikor a máj megpirult, rászórom a két kanál lisztet, felhúzom az alaplével és a tejszínnel. Nagyjából 10 percig forralom, majd botmixerrel homogenizálom és a végén citrom facsart levével kicsit savanyítom. Már kész is. Ehhez kellett volna még csinálni szarvasgombaolajjal és tejjel, lecitinnel egy habot, de erről lemondtam és csak tejfölt tettünk a tetejére, amire szarvasgombát reszeltünk.
Gabojsza előadásában itt olvasható.
