Ízbolygó

A délelőtti előadások sorozatát Adolf Lercher, 3 Gault-Millau (ejtsd: gomijó) szakácssapkával rendelkező tulajdonos és séfje, Erich Pucher zárta. Előadásukban nagyon megfogott, hogy honnan-hová jutottak el. Eredetileg egy 8 ágyas panziót üzemeltetett Herr Lercher nagyapja, aztán ez nőtte ki magát. Jelenleg 100 ágyas hotel és egy gourmet étterem tartozik hozzájuk. Igazán dícséretes, hogy felismerték, volna igény magasabb színvonalú gasztronómiára is és számításaik beváltak! Pucher séf rövid, frappáns beszédét azzal indította, hogy az ő területe leginkább a főzés, ő nem igazán a szavak embere, aztán ahogy a főzésről és a konyhájáról kezdett beszélni az egész ember kivirult, kinyílt.

Aztán következett a 6 fogásos ebéd a 3 vendéglátó séf Merczi Gábor-Hotel Ramada, Litauszki Zsolt-Maligán, Takács Lajos-Olimpia étterem keze munkái.

A menü
Csirkemáj mousse
Kovászos uborkakrémleves kolbászos bayuval
Sous vide borjúnyelv tavaszi “zöldségfőzelékkel”
Glazúrozott császárhús rozmaringos tört burgonyával
Csokoládé-variációk három textúrában
Sajt créme brulée.

220-an voltunk, de a kiszolgálás flottul zajlott. Egy kivetítőn felvételről nézhettük, hogyan készültek a fogások, ezt jópofa dolgonak tartottam. Az ételek viszont nem nyújtottak sokat. Pozitív példaként említeném a glazúrozott császárhúst, ami igen ízletesre sikeredett, viszont a rozmaringos tört burgonyáról/ból hiányzott a rozmaring ill. a csokoládé variációk is finomak voltak, különösen egy csokikosárka vaníliakrémmel és friss málnával a tetején. A borjúnyelv és a zöldségek nem úgy sikerültek, amit korábban a sous-vide eljárással kapcsolatban beígértek. Tudniillik, hogy porhanyós, omlós lesz a végeredmény. A spárga konkrétan fás volt, a borjúnyelv meg rágós… A sajt créme brulée nagy csalódás volt, pedig nagyon vártam. Mascarpone kicsit kikeverve, tetején kristályos barna cukor a ropogós karamellréteg helyett.:-(
Összességében csalódott voltam a fogásokat illetően, többet vártam, már csak azért is, mivel itt (egy-két kivételtől eltekintve) a SZAKMA ült és evett. Volna. A fogások miőségével kapcsolatosan a későbbiekben az általam nagyra tartott Kalla Kálmán markáns kritikát fogalmazott meg, ami nagyban egybecsengett az általam tapasztaltakkal. (“az a kovászos uborkaleves olyan volt, mintha csak leittam volna a levet egy üveg uborkáról”)
A másik, hogy (véleményem szerint) egy konferencián bőven elég 3 fogás, hiszen egy 6 fogásos étkezést szervírozni 220 embernél igen sok időbe telik…:-(

A (késő)délutáni program workshop szerűen zajlott két téma közül lehetett választanunk. Az egyik “A modern magyar konyha” témavezetők:
Bíró Lajos – Bock Bistro
Cseh János – Gundel
Kalla Kálmán – Kalla Vendégház
Takács Lajos – Olimpia
a másik “A fúziós és európai konyhakultúra evolúciója”
ez Erich Pucher – Gasthof Lercher
Kiss János – Hyatt Hotels
Segal Viktor – Segal
Vomberg Frigyes – food stylist vezetésével zajlott.

Én az első témára szavaztam és nem bántam meg!

Cseh János indított. Cseh János neve két héttel ezelőttig nem mondott semmit, akkor is csak szemet szúrt az Állatkertbe menet, ahogy mosolyog a Gundel oldalán elhelyezett plakáton. Most beszélni is hallhattam. Nem egy jó előadó, az szent biztos, de amiket mondott a magyar konyha megújításával kapcsolatosan, amilyen ötleteket bemutatott erre vonatkozóan, az számomra nagyon szimpatikussá tette. Sok mindent átemel a nemzetközi konyhatechnikai megoldásokból, aztán ezeket “lefordítja magyarra”, átülteti a magyar ételekre. Az előadásának egy részében a fogások megújítást taglalta.

Csak pár jó ötlet, érdekes példa:
Hideg előételek, saláták:
Lecsót alaplével higít, majd Pacojettel fagyasztja és ezt a “dresszinget”, granitát teszi a salátára.
Levesek esetében:
Köretet sokszor a leves mellé szervírozza.
Mártások:
Lisztes, nehéz sűrítési módoknak leáldozott. Kiemelten kezelte a mártások témakörét, ezzel is gondolatokat ébresztve a hallgatóságban. Felhívta a figyelmet a coulis (könnyű püré), a chutney használatára, amik remekül variálhatóak.
Sajtok:
A szezonalitás kapjon szerepet a sajtok esetében is! A sajtok aromája csak a sajthoz illő péksüteménnyel bontakoznak ki igazán. A péksütemények esetében a házi mellett tette le a voksát!
Desszert:
Hangsúlyozta a desszertek fontosságát. A csokoládék mindig a legmagasabb minőségi színvonalat képviseljék ill. “vadulhatunk” a csokival, hiszen a rozmaringot, bazsalikomot, szarvasgombát szereti a csoki:-)

Mondandójának végén Cseh János elővezette a “Modern Magyar Konyha” programot, amelynek célja: a magyar konyha megújítása. Részleteiben: Fel kell kutatni a legjobb magyar nyersanyagokat. Rá kell venni a termelőket, hogy kutassák fel a régen elfelejtett hazai konyhakerti növényeket, ősi magyar állatfajokat. Saját alapanyagaikat megfelelő technológiával kell előkészíteni, kíméletes sütés-főzéssel, a legkorszerűbb gépekkel, kevés idegen ízzel, kiemelve a nyersanyag minőségét. A most magyarnak mondott paraszti ételeket nem szabad elfelejtenünk! De ki kell egészülni a választéknak a szénhidrátokat visszavéve. Újra felfedezni Pannon térség (Erdély, Burgenland, stb.) régi polgári fogásait sok-sok zöldségfélével. Csak így van esély rá, hogy a nemzetközi csúcsgasztronómiát utolérjük, visszaszerezzük a magyar konyha népszerűségét!!!

Eztán következett a “kézzelfogható”!

Bíró Lajos, sous chefjének segítségével varázsolni kezdett. Nagyságrendileg 20 percig főztek és háromféle ételt tettek le hipp-hopp elénk. Persze a húsok játszották a főszerepet, amik korábban “szuvidolva” lettek, ergo vákuumos tasakban érkeztek a helyszínre. A varázslat és a varázslat közbeni áhítatos csend, ahogy csak a zsír pattogott a serpenyőben, Bíró séf beleélése mind-mind magáért beszélt. Alig várom, hogy eljussak a Bockba! Komolyan mondom.

The passionate cook

és

művei…

Bíró séf mutatványai után Kalla Kálmán következett, aki markáns véleményének adott hangot, a korábban elhangzottakkal kapcsolatban. Óva intett mindenkit attól, hogy azt higgye, a sous-vide használatával egy csapásra csúcskonyhát fog vezetni! Nem szabad azt hinnünk, hogy egy új technológia bevezetésétől a konyhánk megváltozik! Leginkább a tanulásra és a megismerésre kell helyezni a hangsúlyt, hiszen rengeteg új technológia “fut” manapság, de ragaszkodnunk kell a gyökereinkhez is!

Érdekes volt megfigyelni a séfgenerációk között feszülő ellentéteket, amin (nagyrészt) túlmutat a tisztelet. Egészen más a a technológiákhoz való viszonyuk, viszont mindnyájan szenvedélyesen szeretik a szakmájukat. Számomra Kalla mondandója meghatározó volt! Ahogy sugallta, mindenki járja a saját egyéni útját, ne hozzunk létre egyenéttemeket csak azért, hogy majmoljuk a nyugatot. Úgy maradjunk fent, hogy alkamazunk új megoldásokat, de eközben ragaszkodjunk a gyökereinkhez. Külön kiemelte a korábban Cseh János átal bemutatott Palócleves esetét, amiben a leves bárányhúslé volt kis csészében, ami mellé külön szervírozták a a báránybordát, valamint a zöldségeket, amik “alapesetben” a normál palócleves alkotóelemei. És itt kicsit azt éreztem, lehet, hogy Kalla féltékeny Cseh Jánosra, az utódjára???!!!

Dr. Buday Gábor

Megérezhette ezt Dr. Buday Gábor is, a Gundel ügyvezető igazgatója, aki szót is kért rögtön Kalla után. Elmesélte az érdeklődőknek, hogy amikor Chef Kalla nyugdíjba vonult, sokat gondolkoztak rajta, ki is volna méltó az utódlásra. Cseh János mellett döntöttek, de az általa bevezetni szánt életelek nem egyik-napról a másikra válták le a teljes korábbi étapot, hanem a nemzetközi trendekhez alkalmazkodva, a régi dolgokat szem előt tartva, ezen régi értékeket megőrizve, folyamatosan újítják meg a Gundel arculatát, aminek kidolgozásában Cseh János egyébként szabad kezet kapott. Jelenleg ez a megújítási folyamat zalik.

Zárásként Takács Lajos következett, ő a napokban nyíló Olimpia étterem tulajdnos-séfje. Mondandójában ő is kiemelte a gyenge képzési színvonalat ill. elsőkörös megoldást találtak ki a Gundel iskola jelenlévő szakoktatóival az oktatás magasabb színvonalára vonatkozóan.

A konferencia tanulságát – jóval az előzetes tervezett időpont után – Bíró Lajos foglalta össze: „Nem a világot akartuk ma megváltani, hanem csak gondolatokat ébreszteni, hogy mi mindent lehet az új technológiákkal csinálni. Jól főzni lehet serpenyőben és lábosban továbbra is. Csak megmutattunk egy utat, ami bővíti a lehetőségeinket. Lehet velünk egyet érteni vagy nem egyet érteni – mi mindenkinek segíteni fogunk, aki megkeres bennünket!”