Csoki, csoki és csoki…málnaöntettel
Mousse másképp és a parfé
A csokoládéból készült desszertek minden vacsora fénypontja, számomra legalábbis, lehet hideg tél, avagy nyári hőség… Leginkább úgy csúszik jól, ha isteni vörösök (bor!) is társulnak hozzá. Beatbull kolléga éppen a múlt héten értekezett a csokoládéhab (mousse au chocolat) készítésének két iskolájával (fehérjével avagy tejszínnel) kapcsolatban, ő a fehérjés verzióra esküszik. Én is, de egy kis tejszínt mindig csempészek bele.
Sokakat azonban a fehérjés verziótól éppen a nyers fehérje felhasználása riaszt vissza. Különösen ilyen melegben. Az augusztusi Feinschmecker azonban megadta a megoldást, amellyel a kecske is jóllakik és a káposzta is megmarad, hiszen belekerül a tojás, azonban hőkezelésnek vetjük alá. A végeredmény számomra így is tökéletes ízélményt nyújtott! Ha nagyon őszinte vagyok, majdnem jobban ízlett, mint a klasszikus. Külön élvezet volt a hideg parfé és a kevésbé hideg mousse találkozása, amely már önmagában is fantasztikus, különösen a pikáns málnaöntettel, amit hol a parféhoz, hol a mousse-hoz kanalaztunk.
Hozzávalók a mousse-hoz:
1 tojás
15 g espresso
75 g Lindt 70%os étcsoki
125 g tejszín
1 vaníliarúd
A tojást vaníliarúd kikapart magjaival és a kávéval gőz fölött habosra verem (a massza érje el a 70 fokot). Közben a csokoládét felolvasztom. A felolvadt csokoládét óvatosan a kávés-tojásos habhoz keverem. A tejszínt kemény habbá verem és kanalanként a csokis masszához adagolom úgy, hogy utána mindig egyneműsítem. Végül hűtőben 5 órát hűtöm.
Hozzávalók a parféhoz:
1 tojás
1 tojás sárgája
1 tojás fehérje
15 g espresso
2 dkg cukor
80 g Lindt 70%os étcsoki
5 dkg créme fraiche
5 dkg tejszín
A tojást a tojás sárgájával és a kávéval gőz fölött habosra verem (a massza érje el a 70 fokot). Közben a csokoládét felolvasztom. A créme fraichet apránként az olvadt csokoládéhoz keverem, majd a tojásos-kávéhabhoz adagolom és óvatosan vegyítem. A tojás fehérjét csipet sóval és a cukorral kemény habbá verem. A tejszínt is kemény tejszínhabbá verem, majd a tojásfehérjehabot és a tejszínhabot is egymást követően a csokihoz keverem. A kész masszát egy 3-4 cm magas dobozba öntöm és lefagyasztom. Tálaláskor forró késsel szeletelem kockákra.
Öntet:
25 dkg málna
1 tk lime leve
pici méz
Összeturmixolom a hozzávalókat, majd szűrőn átnyomom.
Nagyon csokis dolgok:
Mousse au chocolat korábban,
Mákos fehércsoki mousse forró konyakos meggyel,
Kétborsos fehércsoki mousse eperrel,
Krémcsokitorta csokiimádóknak,
Narancsos csokoládé szuflé Grand Marnier-val
