Ízbolygó

Valami elmozdulni látszik gasztronómiai fronton kis hazánkban. Mind többször hangzik fel egy-egy étterem kapcsán: cél a Michelin csillag! Bár a magyar vendéglátósok körében még mindig nem mindennapi az a fajta minőségpolitika, ami tőlünk kicsit nyugatabbra már hétköznapinak számít, de mind több hazai étterem törekszik rá, hogy olyan nívót produkáljon, amellyel nemzetközi szinten is megállja a helyét. Újabb ékes példa erre a Costes étterem. A négy fős tulajdonosi körből ketten, Bilitzki Sándor és Gerendai Károly mesélt nekem múltról-jelenről-jövőről.

Két éves rákészülés
2002-őt írunk. Akkoriban nyílt meg a Costes étterem, mely Biliczki Sándor irányítása alatt működött. 2006-ban Gerendai Károllyal, a Sziget Fesztivál emblematikus figurájával, azonban gondoltak egy nagyot és megálmodták az új Costest.

Gerendai Károly neve sokaknak a Szigettel kapcsolatos hírekből ismerősen cseng, azonban igazi mozgalmár típusként, sok egyéb dolog is köthető a nevéhez.
1993: Diáksziget, majd Sziget Fesztivál
1995: Wanted majd Wan2 magazin kiadása.
1998: kampány a taposóaknák beszüntetéséért: Nobel békedíjat kapott a kampány
1999: Magyar Koncertpromóterek Szövetségének alapítója, alelnöke. Sziget mellett már más rendezvények pld: Volt Fesztivál, SportSziget, Budapest Parádé. Ez évben már a Yourope európai koncertszövetség alelnöke
Pesti Broadway Egyesület alapító elnöke, mely a Liszt Ferenc tér fejlesztéséért jött létre és komoly sikereket aratott.
2000: Sziget.hu Rt alapítása, Sziget Café elindítása ( később már Mokka Cuka)
2001: Buena Vista étterem (2006-ig ügyvezető és résztulajdonos). A Gyereksziget elindítása.
2002: Létrehozza a Kultiplex Művházat.
2004. Félsziget fesztivál Erdélyben, A SZIN (Szegedi Ifjúsági Napok) újraindítása
2005: PANKKK (Program A Kortárs Könyűzenei Kulturáért) kormányzati program kiagyalója
2006: A Szeretem Magyarországot Klub alapítója
2007: Az Econet.hu RT résztulajdonosa és igazgatósági tagja mely alá tartozik pld: a Sziget, a Pesti Est, a Rádió Café. Elindítja a Balaton Sound nevű új fesztiválját. A Hagyomány és evolúció szakácsverseny egyik szervezője.
2008: A Médiaunió alapítója és elnökségi tagja

Bilitzki Sándor
Korábban az ő irányítása alatt működött a Time Cafe, manapság a Buddha Beach az Inside és a Retro Beach szórakozóhelyek tulajdonosa ill. a Costes ügyvezetője. Évekkel ezelőtt a Ráday utcában tevékenykedő vendéglátósokat a próbálta összefogni a Ráday Soho nevű szervezet keretein belül.

A négy tulajdonos nem kevesebbet tűzött maga elé célként, minthogy létrehozzanak egy olyan helyet, ami színvonalát tekintve egyedülálló a hazai vendéglátóhelyek körében és nemzetközi versenyben sem vall szégyent. Körbejárták Európa legszínvonalasabb éttermeit, megtapasztalták, milyen testközelből a minőség, ami az ő általuk kitűzött célt is a későbbiekben meghatározta, felkutatták az elérhető legjobb minőségű alapanyagokat ill. ezek beszerzési helyeit valamint azokat a munkatársakat, akik szakmailag hozzá tudnak járulni a csúcsok ostromlásához. És akkor nem beszéltünk még a belső design vagy a konyhatechnológia kialakításáról.
Két hosszú, küzdelmes, komoly előkészítéssel és kemény munkával járó esztendő áll mögöttük. De az álom megvalósult, 2008. június közepén újraéledt a Costes, új köntösben eddig itthon szinte még ismeretlen szakmai színvonalon.

Az étterem
Sorra nyílnak Budapesten az újabb és újabb trendi éttermek. Csillogó-villogó enterieurben van lehetőségünk manapság már különlegesebbnél különlegesebb ételeket fogyasztani. Sokaknak közülük nem is titkolt vágya az első hazai Michelin csillag begyűjtése. A Costes tulajdonosai elsősorban nem az első csillagot szeretnék begyűjteni, hanem egy olyasfajta filozófiát követnek, ami itthon eddig még ismeretlen. Ahogy Gerendai fogalmaz: „Az már régen rossz, ha egy tudós azért képzi magát és azért kutatja mondjuk a rák ellenszerét, mert hátha Nobel díjat kap érte. Ráadásul a Michelin csillag egy elvárt jó színvonal teljesüléséhez van kötve, ha ide tesszük a lécet hibát követünk el. Nekem sokkal jobban tetszik az a szemlélet, ahogy a Gault Millau közelít a kérdéshez. Náluk a 20 pont a legtöbb, de azt sohasem osztják ki, mert az a tökéletes szerintük, és mi lenne, ha találnának egy a maximumra értékelt helynél is jobbat…”

A Costes a legapróbb részletekig kidolgozott belső tereivel, letisztult vonalaival, meleg színeivel maga az elegancia ebben a villódzó forgatagban. A belső kialakítás tényleg pazar és nemesen egyszerű. Meleg, harmonikus színek, visszafogottságot sugároz, kissé minimál, mégis időtálló anyagfelhasználás jellemzi a helyet. A design teljes egészében Bilitzki különleges ízlését dicséri.

De ne ítéljünk kizárólag a külsőségekből! A Costes az alapanyagok szempontjából is csillagos szintet képvisel. Egyenesen a párizsi Rungis piacról szerzik be szinte az összes alapanyagot (hús-zöldség-szárazáru), ami meglepő módon, nem csak minőségi oldalról mutat komoly különbséget az itthon vagy nyugati szomszédainknál fellelhető alapanyagokkal szemben, hanem néhány esetben anyagi szempontokat mérlegelve is sokkal kedvezőbb megoldásnak bizonyult. Talán hihetetlennek tűnik, de Párizsban friss halakat feleannyiért lehet kapni, mint a mélyhűtöttet a hazai nagykereskedésben és akkor a választékról még nem is beszéltünk! Az alapanyagbeszállítóik a francia, német, olasz gasztronóma fellegvárait szolgálják ki.

A párizsi Rungis számokban:
* 727.000 nm-en
* 18 millió európai fogyasztót szolgálnak ki innen, mely közül 12 millió Párizs 150 km-es vonzáskörzetében él
* A párizsi régióban csak a Rungisról származik
– a tengeri és folyami termékek 50%a,
– a zöldség és gyümölcsfogyasztás 45%a,
– a hústermékek 35%a,
– a vágott és cserepes növények 50%a.
* a piac éves forgalma 7.3 billio Euro!

A szakembergárda
Munkájukat számos hazai és külföldi gasztronómiai szaktekintély segítette. Többek között Yves Thuries a francia gasztroóriás, számos gasztronómiai témájú szakkönyv írója, aki csokoládégyáráról és több étterméről is híres; Francois Rodolphe, aki 15 éve Alain Ducasse (a világ legsikeresebb sztárséfje) munkatársa, séfiskolájának professzora és a világ különböző pontjain szaktanácsadó trénerként képviseli a ducasse-i konyhakultúrát (nouvelle cuisine), a hazaiak nevek közül Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztonómiai Egyesület és a Kulináris Charta vezetője, Bánfai Sándor, az oszták Taubenkobel étterem (két csillag) volt üzletvezetője.

A megfelelő szakembergárda összeállítása sem volt egyszerű, mivel a magyar szakácsképzésből kikerült szakemberek nem ütik meg az elvárt színvonalat. Hosszas válogatás után a portugál Miguel Rocha Vieira lett a séf, aki többek között Ferran Adrià (3 Michelin-csillag) tanítványa, de pallérozta tudását Herbert Bergernél, majd a háromcsillagos Le Chateau de Divonne-ban és a szintén a Relais&Chateaux-ba tartozó Maison Picben. Később Spanyolország következett, ahol a gasztronómia az utóbbi években hihetetlenül nagy magasságokat ért el. Ott Erwan Louaisil gyakorolt rá nagy hatást.

Francois Rodolphe tréningezte a konyhai dolgozókat és a séffel közösen kialakították a konyhakoncepciót. Mivel mindkettejük kicsit más stílust képviselnek, így a konyhai személyzet mind a Ducasse-féle konyhát, mind egy avantgárdabb stílust megismerhetett.

A konyha-pályán csupa kipróbált, nemzetközi iskolákat és éttermeket is megjárt szakember alkotja a csapatot. A séfen kívül 8 szakács és 4 konyhai kisegítő személyzet, a szerviz részen szintén 8 felszolgáló dolgozik. A felszolgálókat is egytől egyig úgy válogatták össze, hogy mind a képzettségük mind a szakmai előéletük kapcsán a legmagasabb előírásoknak is képesek legyenek megfelelni. Volt, aki Gordon Ramsey-nél, volt aki más csillagos helyeken dolgozott és kifejezetten Gerendaiék kérésének eleget téve érkeztek haza. Így az étterem 54 férőhelyére 25 Costes alkalmazott jut, ami szintén csak a legnívósabb helyekre jellemző.
Az esetleges kérdésekre a személyzet 7 nyelven (magyar, angol, német, francia, spanyol, olasz, görög) tud választ adni.

A menü természetesen követi a szezonalitást, de megjelennek a degusztációs menük, vagy business-lunch is az étlapon ill. napi és heti ajánlatok is nehezítik a választást.

A borválaszték parádés. Közel 300 féle magyar és külföldi bort tartalmaz a borlap. A sommelier, aki a többiekhez hasonlóan nem csak itthon képezte magát, szakszerűen, gyorsan segít átlátni a hatalmas borválasztékot, egy fajta ételhez akár több régióból származó bort is ajánl.

És még mitől más?
Gerendai Károly: “Fontosnak tartom elmondani, hogy ez az étterem mind a négyünk számára szerelem. Abban már az elején egyetértettünk, hogy a Costesben nem szabad kompromisszumokat kötnünk. Sem a minőség, sem a személyzet nagysága, sem az alapanyagok, sem a kialakítás tekintetében. Nem akartuk magunkat kényszerpályára állítani azzal, hogy üzleti alapon közelítjük meg a kérdést. Ha ebből kellene megélnünk, sok mindent máshogy kéne csinálnunk, hiszen ma még a vendéggel ezt nem lehet finanszíroztatni. Azt persze hozzá kell tenni, hogy a jövő reméljük máshogy alakul. Talán néhány év múlva valóban lesz majd világhírű magyar konyha és vendéglátás. “
Itt minden a perfekcionimusról szól. De legalábbis a törekvés erre nyilvánvaló. Minden átgondolt, kidolgozott, maximális a vendégre való odafigyelés.
Hogy az étteremlátogatás ne csak az éhség csillapítására szolgáljon, hanem kulináris élményt adjon csupa nagybetűvel. Persze előfordulnak még gyermekbetegségek, amin remélhetőleg könnyen úrrá lesznek. És végre a Costes talán utat nyit a csillagok felé. Szorítok nekik.

A Costesben ettük:

Házi péksütemény és vaj
Én itt meg is álltam volna… 10 pontos!

Amuse bouche* (a konyha üdvözlete):

GinFizzkoktél tejhabbal
Karalábéhab lazackaviárral
Fehérbab cappuccino

Mindegyik betöltötte a funkcióját, felcsigázott Bennünket. Alig vártuk a fogásokat!

Kacsamáj trilógia (Kacsamáj konfírozva tokaji zselével és Granny Smith granitával; Kacsamáj brulée cassonade cukorral; kacsamáj rostos portói cseresznyével)

Remek volt! Nekem leginkább a granitás ízlett, ezt ugye meg is próbáltam reprodukálni. A brulée tetején viszont korcogott a cukor, az eléggé levett az élményből. Egyébkét vicces volt, hogy anno libamájat már én is álcáztam így.

Hideg zöldborsó velouté, friss hering kaviárral
Az este egyik leggyengébb láncszeme. Túl nehézkes, sótlan…

Itt sajnos lemerült a gépem, úgyhogy innentől nem fotóztam, pedig érdemes lett volna!

Karalábé krémleves ököruszály tortellinivel
Nem én ettem, de ízletesnek titulálták.
Bretagne-i kacsamájas articsóka ravioli parmezán espumával
Szintén egy érdekes fogás, hites uram igen finomnak minősítette.
Omlós galamb melle roston kacsamájjal, karamellizált karalábéval és slamis szósszal
A második fekete pont. A galamb melle nem csak melle volt, hanem két lába is, ami rögtön elvette a kedvem. Ha a lába is ott van, nehezen vonatkoztatok el attól, hogy ez valaha élőlény volt… De ez lett volna a legkisebb hibája! A melle rare kategória sztárja lehetett volna, mártása abszolút nem átütő. Legjobb rész a tányéron a karamellizált karalábé volt.
Charolais marha bélszín vörösboros mártással, olvadós burgonyával és vajon futtatott zöldbabbal
A fiúk boldogan puszilták be.
Tengerisüllő szelet a la „plancha”, provence-i zöldségtoronnyal, tengeri ratauille-jus-vel
Á halat választott és döntése helyességét mi sem bizonyította jobban, mint a hipp-hopp megüresedő tányérja.
Karamellizált körte ropogós ostyán, fűszeres karamellszósszal és kéksajt fagylattal
ISTENI!
Lágy csokoládékrém pralinékoronggal és kakaó mázzal
Erre pedig nem találok szavakat! Szívem szerint még mindig ott kanalaznék…
Záró amuse-bouche:
Grand Magnier-s kókuszgolyó
Macaron
Málnás-csokis hab
Megettük, a macaron kicsit nehézkes volt, a kókuszgolyó átlagos, a málnás-csokis hab pedig a legjobb formáját hozta!

* Amuse bouche: szó szerinti fordításban “a száj szórakoztatója” (franciául amuser = szórakoztat, bouche = száj). Valójában olyan apró fogás, amelyet elegáns éttermekben még az előétel előtt, aperitif vagy koktél mellett kínálnak, jellemzően a ház ajándékaként. Jean-Georges Vongerichten, a híres elzászi származású séf szerint az egyik legkiválóbb módja annak, hogy a szakácsmester megvillantsa ötleteit és gondolkodásmódját. (Chili és Vanília írása erről teljes egészében itt olvasható)