Abálok, zsírban főzök, konfitálok… mindezt géppel
Martinák Ottótól, a “Borhozételt” receptverseny nagy meglepetés-okozójától kaptam kölcsön egy konfitáló gépet. Hetekig csak kerülgettem, aztán szembejött a boltban a kacsazúza. Ezt jelnek vettem. Számomra ez igen ízletes fogás volt a “>záróvacsorán, gondoltam felavatom a konfitáló edényt.
Ez egy kiemelhető közepű fedeles csodamasina, aminek a külső burka rejti a fűtőszálat. A gazdája szerint elég megbízhatatlan jószág, úgyhogy ismét elő kellett vennem a fiók legaljára sűllyesztett maghőmérőmet, hogy ellenőrizzem a zsír hőmérsékletét az eljárás közben.
Szóval beszereztem a kacsazúzát (meg 3 szelet fehérpecsenyét-mégse legyen olyan üres a gép), a libazsírt is, rendben, ahogy kell. A kacsazúzákat megtisztítottam, ahol szükséges volt, aztán durva sóval bedörzsöltem, borsoztam, rozmaring és majoranna ágacskákat tettem mellé és lefóliázva hűtőbe tettem egy órára. A libazsírt kiolvasztottam, felmelegítettem és a konfitáló edénybe öntöttem. A kacsazúzákat a hűtőből elővéve megtöröltem és szintén az edénybe tettem 3 fokhagymagerezd és a zöldfűszerek (rozmaring, majoranna) társaságában.
A konfitáló gépnek 4 fokozata van: OFF, LOW, HIGH, WARM. Mivel használati utasítást nem kaptam hozzá, úgy okoskodtam, hogy ha meleg zsírt öntök bele, elég nekem a WARM (melegentartási) funkció. A hőmérséklet azonban az istenért sem akart beállni, lassan, de biztosan emelkedett…
Ez vagy a maghőmérő (aminek priusza van, hagyott már cserben!) vagy a gép hibája, merengtem, így visszaállítottam LOW-ra. Négy óra múltán a hőmérséklet megadni látszott magát, de addigra a zúza is készen volt. Teszteltem.:-) A húsokat és a májakat kivadásztam. Kiemeltem a gépben lévő tartályt és a zsírt óvatosan külön választottam a pecsenyelétől.
A húsokat szeparáltam, külön dobozba tettem és annyi zsírt öntöttem rá, hogy befedje. A zúzákkal is így tettem. Egy hetet már érlelődött, de még egy hétig szándékozom érlelni őket. Aztán majd tudósítok.
A Bűvös szakács eképpen konfitál:
“Vegyünk hat kacsa vagy libacombot. Alaposan dörzsöljük be durva tengeri sóval – egy kiló húshoz körülbelül 1,5-2 dekával – frissen tört borssal. Helyezzük lapos tepsire, morzsoljunk rá babérlevelet, kakukkfüvet, esetleg rozmaringot is, majd nyomkodjunk rá összezúzott fokhagymagerezdeket. Lefedve három-négy órára hűtőszekrénybe tesszük, majd alaposan letöröljük.
Tegyük vastag falú lábosba, s öntsük le annyi olvasztott liba- vagy kacsazsírral, hogy ellepje. Készíthetjük vaslap-alátéttel a tűzhely tetején nagyon kis lángon, így 2,5-3 óra alatt készül el. Még szaftosabb lesz azonban, ha 80ºC-os sütőben készül három-négy, esetleg öt órán keresztül. Akkor kész, ha egy éles, hegyes, vékony pengéjű kés már ellenállás nélkül hatol a húsba, de a csont még nem válik külön. (A sütő ajtaját résnyire támasszuk ki konyharuhával, mert ha túlzottan felmelegszik, a hús kiszárad, szálkássá válik.)
Ha kész, hagyjuk a zsírral együtt kihűlni. Hűtőszekrényben legalább két hétig eltartható. Még tartósabb, ha a zsírt megtisztítjuk a romlékony pecsenyelétől, s a húst légmentesen rétegeljük a zsírral, utoljára disznózsírral és zsírpapírral zárjuk le. Az ínyencek 6-7 hónapig is várnak, csak akkor bontják meg a liba- vagy kacsabefőttet, amikor megjelenik a későtavaszi zsenge zöldborsó.
Azt mondják, minél tovább áll, annál porhanyósabb. Amikor „befőzött” kacsát melegítünk, ügyelnünk kell, hogy bőre legyen ropogós, de ne ragadjon le, a hús viszont ne száradjon ki. Forró serpenyőbe tegyük, s folyamatos mozgatással pirítsuk 3-4 percig kevés zsiradékon, bőrös oldalával lefelé. Ezután alufóliával lefedve 10 percre tegyük tepsire, 180ºC-os sütőbe.
Ugyanez készülhet sertéslapockából, oldalasból, szárnyasok zúzájából, szívéből, csupán a só mennyiségét, a fűszerezést, az időt kell kiigazítani.
Az ilyen módon befőzött zúza klasszikus francia „salátaföltét”. A dél-francia vidékekkel szomszédos Katalóniában olívaolajban konfitálnak malacot, mégpedig úgy, hogy a fenti fűszerek mellé bőségesen adagolnak még narancshéjat, mustármagot, köményt is, és a bőrt külön sütik ropogósra. A szakácsirodalomban megjelent a konfitált marha- és borjúpofa, csülök, lábszár, báránylapocka és tarja, galamb, fürj, sőt, a tőkehal, a fogas, a lazac is.
A lebőrözött halakat libazsírban vagy olívaolajban, 45-50 ºC-on készítik.
A franciák „fokhagyma-confit”-nak hívják azt, amikor kevés zsírral, fűszernövényekkel, sóval-borssal alufóliába csomagolnak hámozatlan fokhagymagerezdeket, és 180ºC-os sütőbe teszik 10-15 percre: dió ízű, illatos lesz, többé vagy kevésbé megpempősödik. Szinte minden pecsenyéhez vagy zöldséghez feltálalhatjuk.”
Lorien húst ,
Chili és Vanília fokhagymát konfitál.
