A balzsamos gesztenye, a csillagánizsos körte és a vaníliás karfiolpüré esete a kacsamellel
és hogyan sütünk kacsát rozéra
A keddi poszt már ennek volt a hírnöke. Szerintem igen különleges ízkombináció, klassz a fűszerekkel harmóniája ill. a savasság-krémesség és a kacsa “vadsága” is pont eltalált arányban szerepel a tányéron. Lehet, hogy ez már néhányotoknak túl sok a jóból, de kísérletező kedvű, nyitott főzőcskézők vágjanak csak bele! Nem fogtok csalódni! Gyorsan, egyszerűen, elképesztő jó kis kaja kerül a tányérra.
A rozéra sütött kacsamellről pedig most már mindig Lizi fog eszembe jutni, meg a karácsony. Mert az klassz kis nap volt! És a rozé kacsamellnek köszönhettük.:-)
A rozéra sütés aranyszabályai:
1. nem sózzuk a húst (a só higroszkópos, ergo megköti a vizet)
2. nem böködjük a húst (sütés közben sem böködjük, forgassuk csipesszel vagy két lapáttal)
3. a sütéshez nem kell zsiradék
4. bors használata kívánatos, főleg hogy a hőkezelés hatására a bors íze, aromája szabályosan kinyílik
5. a sütés után a sütőben 70-80 fokon pihentessük 10-15 percet
6. a kacsamell ne legyen 20 dkg-nál nehezebb
7. beirdalásnál a húsba ne vágjunk bele
Az eljárás:
1. a kacsamellet formázom: lelogó darabokat, bőrt szépen lekerítem. A húsos oldalt is megtiszítom, ha szükséges. Ha tokos a bőr, az gáz, azzal is kell játszani
2. beirdalás: keresztirányban beirdalom. Minél szorosabban irdaljuk, annál ropogósabbra süthető a bőre. Minél több helyen nyitjuk meg a zsír útját, értelemszerűen annál többet ki lehet nyerni belőle.
3. a következő lépésben egy serpenyőbe, bőrrel lefelé beletesszük a kacsamellet, a serpenyőt közepes láng fölé helyezem és VÁROK
4. a zsírmolekulákból az alacsony hő hatására kioldódik a zsír, ezt néha öntsük le a kacsa alól, és egy papírtörlővel töröljük meg az edény oldalát, hogy a lefolyó zsír, ne lobbanjon be/ne égjen meg
5. ha úgy látjuk, hogy a hájból kioldódott a zsír, leöntjük a zsírt, törlés, borsozás, addig emeljük a hőfokot (9-ből 6-os, 7es), majd minden oldalát (ha vastag akkor a széleket/végeket is) rendesen körbepirítjuk
6. sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük a húst, bőrrel felfelé (!) és irány a sütő
7. 70 fok 10 perc
8. ferdén felszeleteljük, Maldon sóval, fleur de sellel, vagy ízesített sóval finoman sózzuk
9. megesszük
Hozzávalók:
ahány személy, annyiszor 15 dkg-os kacsamell
Lapsang souchong tealevél és mozsárban tört tellicherry bors keveréke*
Kacsamell elkészítése fentebb!
Lapsang souchong: egy fekete tea fajta. A kínai Fujian tartomány Wuyi régiójából származik. Füstölt teaként is emlegetik, igazából olyan illata van, mint a baconnek. A Lapsangot az különbözteti meg minden más típusú teától, hogy a Lapsang leveleket hagyományosan fenyőfa tűzön füstölik, ami megkülönböztető füstös ízt kölcsönöz az ezekből a levelekből készült teának.
Szuper húsokat ízesíteni vele!
Vaníliás karfiolpüré
1 kisebb fej karfiol
5 dl zöldségalaplé
1 rúd vanília
szerecsendió
só
frissen őrölt bors
A karfiolt rózsáira szedjük, majd a felhasított vaníliarúddal és kevés reszelt szerecsendióval feltesszük főni. Ha megfőtt, botmixerrel pépesítjük. Sózzuk, borsozzuk.
Balzsamos gesztenye
25 dkg fagyasztott, előfőzött natúr szelíd gesztenye
3 dl alaplé
pár ek alzsamecet
1-2 tk méz
csipet só
A gesztenyét az alaplében átmelegítjük, ill. elpárologtatjuk róla az alaplét. Mire elfő, a gesztenye megpuhul. Néhány ek balzsemecetet és kevés mézet locsoljunk rá és összekaramellizáljuk. Csipet só és ready.
Csillagánizsos-fahéjas körte
recept itt
Az étel minden alkotórésze előkészíthető, ergo ideális vendégváró. Csak a kacsamellet kell a tálalás előtt 10 perccel elkészíteni.
Tálalás: a képen látható módon. Kacsamell ferdén felszeletel, vanílisá sóval megszór, karfiolpüré, kevés körte és néhány szem gesztenye.
