Ízbolygó

Interjú Várvizi Péterrel, a világjáró séffel

A hivatás nem csupán munka. A hivatás jóval több annál. Leginkább az orvoslással kapcsolatban merül fel ez a fogalom, de mind inkább használatos olyan kontextusban, ha valaki a munkáját valamiféle missziónak fogja fel.

Várvizi Péter 30 éves, azonban bejáratos franciahon jó néhány csillagos konyhájába, mégis hazatért, hogy itthon tegyen a hazai gasztronómia fellendítéséért. Több fronton is.

ÍB: Honnan jöttél és hová tartasz?
Várvizi Péter: Komlón nőttem fel. Az érettségi után, későn érő típusként, leginkább kerestem a helyemet. Otthon szerették volna, ha továbbtanulok. Nem gondolta volna senki, hogy a vendéglátást választom. A sors fintora, hogy éppen a Kodolányi János Főiskola Vendéglátás szakára vettek fel. Semmiképpen nem szerettem volna úgy elkezdeni a sulit, hogy nem beszélek egy nyelvet tökéletesen. Gimiben franciát tanultam, illetve mindig is szerettem főzni, ezért aztán ezt a két dolgot összekapcsolva Franciaországba mentem tanulni és feltett szándékom volt, hogy addig nem jövök haza, amíg olyan szinten el nem sajátítom a nyelvet, hogy szótár nélkül el tudjak olvasni egy Escoffier-könyvet.
(Georges Auguste Escoffier (1846-1935) francia séflegenda, sokak szerint a modern konyha megteremetője. Népszerűvé tette és felfrissítette a tradícionális francia főzési eljárásokat. Az általa kitalált és lejegyzett recepteken kívül Escoffier másik hatalmas érdeme, hogy magát a főzést kiemelt, respektált státuszba emelte. Konyháját brigádrendszer szerint szervezte meg, melynek minden egyes részegységét egy „chef de partie” vezette. Meghonosította a „service à la russe” (az étlapra nyomtatott minden étel sorrend szerinti felszolgálása) gyakorlatát a „service à la française” (minden étel maximum egyszeri tálalása) helyett. Rengeteg csodálatos ételt is kreált Escoffier. 1893-ban például a ’’Pêche Melba’’ (desszertkülönlegesség) az ausztrál énekesnő Nellie Melba tiszteletére, vagy az olasz zeneszerző, Gioacchino Rossini után elnevezett „Tournedos Rossini”. Ritz és Escoffier 1898-ban nyitotta meg a Ritz Hotelt Párizsban. Ezt követte egy évvel később a londoni Carlton, ahol Escoffier először alkalmazta az á la carte menü gyakorlatát. Ritz 1901-ben idegösszeroppanást kapott, innentől kezdve Escoffier 1919-ig – Ritz haláláig – egyedül irányította a Carltont. 1903-ban publikálta első fő könyvét, a „Le Guide Culinaire”-t, ami körülbelül 5000 receptet tartalmaz. A francia konyha világra gyakorolt hatása ennek a műnek köszönhetően szinte felbecsülhetetlen, máig a klasszikus főzés egyik alapja és szakácskönyve.)

ÍB: Rögtön az első évben halasztottál a főiskolán?
VP: Igen. Franciaországban egy házaspárnál éltem, főztem rájuk nap, mint nap, így elsajátíthattam a francia háziasszonyok konyhai fogásait, közben pedig az Eragny-sur-Oise-i Auguste Escoffier Gimnáziumba jártam. A vendéglátóim egyik tagja nyelvtanár volt, így a nyelvben is elég gyorsan fejlődtem. Az tanév végén lehetőséget kaptam egy négycsillagos hotel éttermében (Chateau d’Hotel France Moulin d’Orgeval****), ahol életemben először végre igazi konyhán dolgozhattam. Ez akkora hatással volt rám, hogy elhatároztam, vissza kell térnem. Tudtam, ez az én utam. Egyéni tanrendet kérvényeztem, de a vizsgáimat nem halasztottam el, haladtam az iskolatársaimmal. Közben többször kimentem fél éves időszakokra Franciaországba dolgozva-tanulni. A diplomát követően felkértek oktatónak, amit örömmel elfogadtam. (megj: Kodolányi János Főiskola, Turisztikai Intézet, Turizmus Tanszék).

ÍB: Miben tudsz mást nyújtani a hallgatóknak?
VP: Igyekszem azokat a dolgokat megmutatni a szakmából, ami meghozza a kedvüket, nem pedig ami elveszi. Franciaországban a szakács szakmának egészen más a megítélése, mint itthon. A szakácsok (főleg a csillagosok, akik számosan vannak) sztárok. Ismert, tanult emberek, akik a szakmájukat komoly hivatásként élik meg. Az oktatás itthon nagyon alacsony színvonalú. Célom, hogy a diákjaimnak bemutassak egy, a franciához hasonló példát. Nincsenek megfelelő tankönyvek, amikre magasabb színvonalú oktatás épülhetne, amik adottak, azok felett már rég elszállt az idő. Éppen ezért nagy szerepet játszik a személyes tapasztalatom.

ÍB: Franciaországban miben különbözik az oktatás?
VP: Az egész oktatási rendszer úgy van kialakítva, hogy a diákok szeressék meg a szakmát. Egy példán érzékeltetném: tematikus esteket dolgoznak ki (pl. pezsgőhöz menüsor), amikre a diákok készülhetnek, ötletelhetnek, majd oktatói segédlettel menüket kreálnak, ezeket egy vacsoraest keretében megfőzik, feltálalják. Az ilyen vacsoraestekből az iskola részben eltartja magát. A francia diákok a tanítási szünetekben sztázsolni mennek, így válik apránként hivatásukká a szakma.
(*stage = fr. gyakorlat, tanfolyam. Ejtsd: sztázs, jelentése: kosztért és kvártélyért dolgozni nagynevű éttermek konyháján a szakmai továbbfejlődés érdekében)

ÍB: És hogyan nyíltak meg a komlói fiú előtt a csillagos konyhák ajtói? Hogyan lettél stagier?
VP: A “Chateau d’Hotel France Moulin-ban, ahol többször is dolgoztam, a séf, akit azóta is mentoromnak tartok, azt javasolta, a saját fejlődésem érdekében mindenképpen próbáljak bekerülni Michelin csillagos helyekre, hogy ott képezzem magam. A kinti iskolának, a nyelvtudásnak és a gyakorlatnak köszönhetően először a genovai La Bitta Nella Pergolában, ami egy Michelin csillaggal rendelkezik, kaptam lehetőséget. Ezt követően a három Michelin csillagos Marc Veyrat éttermébe (La Maison de Marc Veyrat) kerültem. Végül az Auberge de l’Illben az Haeberlin család éttermében tölthettem az első hosszabb stázsomat. Ez az étterem 1967 óta birtokol 3 csillagot, ami még a csillagos világban is igen komoly teljesítményt takar. Ide egyébként ezt követően többször visszatértem és igen jó kapcsolatom alakult ki a családdal. Innentől kezdve pedig olyan lehetőségek jöttek, melyekről álmodni sem mertem.

ÍB: A csúcsgasztronómia elitjének kezei alatt dolgoztál. De miről szól számodra a stázs fogalma?
VP: Alázatról, szakmáról, fejlődésről… És hogy kiderül, az ember igazán hivatásaként tudja-e megélni a mesterségét ill. ennek alá tud-e rendelni dolgokat. Hatalmas szigor uralkodik a konyhákon. Aki egy ilyen helyre bekerül, az vállalja a kőkemény munkát, a szinte erő feletti teljesítményt, de akár a megaláztatást is. Folyamatos figyelem, koncentráció, keménység, fegyelem, szigorú szabályrendszer jellemzi a csillagos konyhák mindennapjait. Minden milliméter, minden másodperc a helyén van.

ÍB: Furcsa elképzelni, hogy a csillogás-villogás mögött a szigor, fegyelem, szabályok az uralkodóak ….mint egy katonai létesítményben.
VP: Pedig csak így lehet! A precizitás, a tökéletességre való törekvés hatja át az összes mozdulatot, a konyhai tevékenységeket. A cél, hogy a vendég kulináris élményekkel gazdagodva álljon fel az asztaltól. És ami érdekes még, a konyhákon csend van, hiszen így tud mindenki a saját feladatára koncentrálni.
Itthon elképzelhetetlen még az effajta munka. Pedig csak így lehet komoly eredményeket elérni. Mindenki tudja a feladatát és ezt végzi a tőle telhető legmagasabb fokon. Még az is öröm, ha ledorongolnak, hiszen ez azt jelenti, figyelnek rád, a munkádra.

ÍB: Mik a terveid, folytatod-e a sztázsolást?
VP: Lassan nyolc éve járok ki stázsolni. Rengeteget tanultam, fejlődtem ez idő alatt. A tudásom bővülésével a kint töltött időtávok mind rövidebbek lesznek, azonban egyre specifikusabbak. Tudom, mely részfolyamatokban akarok fejlődni, mire akarok nagyobb figyelmet fordítani (szószkészítés, desszertek stb.).

ÍB: Ebben a misztikus, csillagokkal fényezett világban nem őrzik féltve receptjeiket a nagy nevek? Egyáltalán hogyan lehet az ott látottakat meg-/lejegyezni?
VP: A receptúrák nem féltve őrzött kincsek, bár nyilván nem üdvözlik, ha valaki lemásolná a receptes könyvet. Azzal, hogy stagierként befogadnak, lényegében bizalmat szavaznak neked. A sztázs lehetőség, hogy az ott látottak, tanultak alapján a hazai/regionális ízek, alapanyagok segítségével a saját kreativitásodat kibontakoztasd. Az már régen rossz, ha valaki copy-paste módszerrel dolgozik… A jegyzetelésre egyébként munka közben nem nagyon van idő. Leginkább az agyammal-szememmel fényképezek, majd este a metrón hazafelé lejegyzetelem a látottakat.

ÍB: Van még olyan séf, aki mellé szívesen mennél tanulni?
VP: Természetesen. Igazából minden háromcsillagos séf mellé be szeretne kerülni az ember, de ez kivitelezhetetlen. Számomra a francia konyha, a francia miliő a leginspirálóbb. Szeretnék még pár két-háromcsillagos éttermet megjárni. Az egyik Pierre Gagnaire Párizsban, ő példaképem. Tervezem még, hogy ellátogatok Japánba. Ott is gasztonómiai csodák történnek. Legközelebb azonban ismét Párizsba a ZE Kitchen Galerie-be (megj: azóta már ismét itthon Péter) készülök, William Ledeuil-hoz, aki a fúziós konyha egyik nagymestere.

ÍB: Itthon is egyfolytában utazol: Pécs-Budapest-Balatonszemes-Székesfehérvár-Siófok
VP: Feleségemmel Pécsen élek, Siófokon/Székesfehérváron/Budapesten a Kodolányi János Főiskolán oktatok ill. Balatonszemesen a Kistücsök étteremben szakmai tanácsadóként segítem a munkát. Ha időm engedi a budapesti Csalogány 26 étteremben is szívesen tevékenykedem.

A Kistücsök igazán nagy élmény számomra, hiszen példaértékű dolog alakul a Balaton déli partján. Az igazi vidéki magyar vendéglátás valósul meg itt magas színvonalon, mindezt úgy, hogy az étterem az év 365 napján nyitva van! A régió alapanyagait felhasználva újraértelmezik a magyar konyhát. Csapody Balázsék ráléptek az útra. Elindult egy szép fejlődési ív, amit a vendégek is tudnak követni. Nagy varázslat vagy csoda nincs benne, csak a folyamatos magas színvonalú munka. Ez a példa is jól megmutatja, itthon is lehet jó minőségű dolgokat létrehozni.

A két óra rejtélye:-)

ÍB: „A világhírű magyar konyha” manapság képzavar. Hogy maradhattunk le az utóbbi évtizedekben ennyire a világ gasztronómiája mögött?
VP: Ez egy igen összetett kérdés és nem is szeretném a múltat boncolgatni. A lényeg a jelenen van, az pedig bíztató. Egyre több olyan étterem prosperál, amely egyfajta új hullámot képvisel. Én is éppen azért jöttem haza, hogy a kint felszedett tudást, jó céhlegény módjára, a hazai gasztronómia megújításába fektessem. Előremutató, hogy ezt a missziót mind többen magunkénak érezzük. A magyar konyhának igenis vannak értékei. Gundel Károlyék korában teljesen természetes dolog volt, hogy kijárjanak külföldre, akár Franciaországba, hogy tudásukat bővítsék. Kevés nemzet van, ahol a tradíciót úgy tisztelik, mint a franciák. Azonban állandóan újítják, finomítják, új nyersanyagokat vezetnek be, vagyis lassú, de folyamatos evolúció zajlik. Idehaza is erre van szükség. Nyitnunk kell, különben végleg lemaradunk.

ÍB: Fantasztikus lehetőségeid volnának külföldön, számomra úgy tűnik, mégis inkább itthon képzeled el a jövődet.
VP: Ide születtem, magyar vagyok. Itt van rám szükség. Ha csak azzal nyomot tudok hagyni magam után, hogy pár diákom máshogyan gondolkozik majd a szakmáról ill. az iskolából kikerülve más fajta gasztronómiai kultúrát valósít meg, mint a jelenlegi trend, már sikeresnek mondhatom a tevékenységemet.

ÍB: Nem szövögetsz terveket egy saját étteremről?
VP: Számomra ez most még korai volna. Szeretnék még fejlődni, tanulni. De hogy válaszoljak a kérdésre is: pontosan tudom milyen éttermet szeretnék. Pár év, és remélem, meg is valósíthatom.

NÉVJEGY
Várvizi Péter
életkor: 30 év, nős

Munkahelyek:
Kodolányi János Főiskola – gyakorlatvezető
Kistücsök Étterem – szaktanácsadó
Susogó Étterem Pécs – szaktanácsadó/chef
Kogart Étterem – szaktanácsadó

Szakmai gyakorlatok (sztázsok):
Ze Kitchen Galerie Michelin* – William Ledeuil Paris (Franciaország)
Auberge de l’Ill Michelin*** (La Famille Haeberlin) – Illhaeusern (Franciaország)
La Maison de Marc Veyrat Michelin***
La Bitta Nella Pergola Michelin*
Chateau d’Hotel France Moulin d’Orgeval****

Fotók: Glódi Balázs