Grill-kaland
(szerkeszti Mr.ÍB)
Kapcsolatunk hajnalán (8 éve) tett szert az első grilljére. Azóta még párra. És egyre jobb a témában. Most szeretné átadni a felhalmozott tudást. Fogadjátok szeretettel!
…szmoking és szmoking között van különbség. Ez, az utóbbi!…
E találó gondolatot Vesper Lynd mondta James Bondnak a Casino Royal c. filmben. No így vagyok én is én is a grillezéssel. Gondolhatnánk, grillezni mindenki tud (faszenet begyújtjuk, hagyjuk parázzsá izzani, majd feltesszük a húst, megsütjük és ennyi, semmi faxni…), de valahogy eddig nekem mégsem sikerült úgy, ahogy szerettem volna. A környezetemben sajnos hiányzik az a tudás, évtizedes tapasztalat, ami a grillezés trükkjeit, fortélyait bemutatná és átadná. Kerestem sokat a magyar gasztro oldalakon, vettem könyveket, (számításaim szerint) 3 grillt (bár Ízbolygó szerint ez a szám jóval nagyobb), de valahogy sosem sikerült elérnem oda, ahova igazán szerettem volna. Nem sikerült omlós húsokat gyártanom, illetve megmaradtam a hússzeletek sütése és a grillcsirkekészítés szintjén. Aztán egy hónapja eldöntöttem, hogy nnna akkor most igazán megpróbálok elmélyedni a témában és szeretnék valóban egy Vesper által is elismert szmokingra szert tenni.
No, de akkor vágjunk a közepébe.
A rib-eye
1.) Grill
Korábban a “minél nagyobb felületen tudjam sütni a húst” volt a vezérelv, amely gondolat a kerti kőgrillek, illetve a csak nagy rostlappal rendelkező, fedél nélkül sütők irányába vittek. Ma már (az olvasmányaim a mostani hétvégés sütés alapján azt gondolom), hogy az a jó, ha fedeles grillsütővel rendelkezünk. Miért is? Ennek legfőbb oka, hogy így különböző hőmérsékleteket tudunk egyszerre létrehozni a grillezés során. Ezt úgy tudjuk elérni, hogy a faszenet/brikettet nem az egész grill felületére terítjük szét, hanem csak egy részére. Így a faszén feletti rész valóban nagyon, nagyon forró lesz, míg a környező rész meleg (már ha ha van fedőnk, ami a faszén forró levegőjét bent tartja, így kvázi sütőként funkcionál majd a grillünk.) A nagyon forró részen pirítunk, a meleg részen meg sütünk, így a hús tud sülni, de nem szárad úgy, mintha direkt a faszén felett lenne). Persze fedél nélküli grillen ezt úgy érhetjük el, hogy a nagyon forró faszenes állapotban pirítunk (a hús mindkét oldalát), majd levesszük a húst, hagyjuk tovább izzani a szenet, és ha már nem olyan forró akkor visszatesszük a a céltárgyat a grillre.
A medalion
2.) Hús
Ha a csirke, sertés, hal háromszögön kívül akarunk merészkedni (pl. jó marhát sütni), akkor igazán nehéz dolgunk van. Sokszor próbáltam, mindig rágósra sikeredett. Korábban csak a béna sütési technikámnak tudtam be a dolgot, ma már úgy gondolom, hogy nem csak ez volt az ok. Szóval, ha marhában gondolkodik az ember, akkor az a jó hús, ami érlelt, azaz nem friss, hanem hetekig a hentesnél áll, érlelődik, s csak ezután kaparintjuk meg mi, a végfelhasználók. De erről sokkal szebben írt Before itt. Miután a jó pap is holtig tanul, illetve miért ne próbálnám ki az újat, ha eddig a régi nem vált be, szóval elmentem az írásban szereplő henteshez. Valóban a képeken szereplő urak vannak ott és valóban szép árujuk van. Azt hiszem visszajáró vendég leszek. Szóval most egy szép szelet Rib Eyet és hátszínből készült medaliont vettem. A méretek: 1 szerelt Rib eye (csont nélküli) 60dkg-s volt, a medalionra súlyára nem emlékszem, 10 cm átmérőjű és 4,5 cm vastagságú volt. A végeredmény pedig frenetikusan jóra sikeredett!
Folytatása következik!
