Ízbolygó

…és mit láttam, hallottam? Erről írnék több részben. Íme az első:

“Egy nap a konyháról, a konyhán kívül.”

A (hiánypótló) konferencia a Centrálpress szaklapkiadó (a Vendéglátás és a Café & Bár szaklapok kiadójának) rendezésében jött létre 2008. június 2-án a Ramada Hotelben, melyen körülbelül 220-an vettek részt, nem számítva a szakmai kiállítókat. Az érdeklődésre jellemző, hogy a regisztrációt egy héttel az esemény előtt le kellett zárni, ami ritkaságnak számít a honi konferenciák körében. Az előadók a mai magyar gasztronómia nagy nevei: Kiss János, Kalla Kálmán, Bíró Lajos, Cseh János, Segal Viktor, hogy csak néhányukat említsem.

Elöljáróban elmondhatom, hatalmas élmény volt az első Kreatív Konyha Szakácskonferencia! És nem csak a társaság miatt (a Kistücsök étterem tulajdonosa, a Borhozételt Receptverseny kapcsán megismert Csapody Balázs és László séfje) hanem az ott hallottak, látottak miatt is!

A szervezésre szavunk nem lehetett! Az előadók kiválasztása és az előadásban említett témák igen körültekintően történt. Talán a szervezők kicsit sokat akartak “fogni” első nekifutásra, így sok olyan előadó és téma volt, amire kevésnek bizonyult a rendelkezésre álló 20-30 perc. Továbbá a 6 fogásos ebéd, bár a szakácsok (Merczi Gábor-Hotel Ramada, Litauszki Zsolt-Maligán, Takács Lajos-Olimpia) ételeken keresztül való bemutatására remek alkalom volt, rengeteg értékes időt elvitt. Ebből kifolyólag a tervezettnél jóval tovább tartott ill. később parázs viták között zárult az első ilyen jellegű szakácskonferencia, melyet reményeim szerint még újabbak követnek.

Szuna Noémi a Centrálpress ügyvezetője és Bíró Lajos, a Bock Bisztro séf-tulajdonosa, aki aznap az esemény moderátori tisztét is betöltötte, röviden megnyitotta a rendezvényt, majd ezt követően az első előadást Dr. Szabó Enikő, (most figyelj!) a Fővárosi és Pest Megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság igazgató-helyettes főorvosa tartotta meg “A vendéglátás és a közétkeztetés élelmiszerbiztonsága a jogszabályok tükrében” címmel. A mondandójában kiemelte, az ellenőrző hatóságokban nem ellenséget kell látni, hanem inkább partnert, aki együttműködik a vendéglátókkal a vendégek biztonsága érdekében. Ezen kívül számomra sokkoló adatokat közölt az élemiszerfogyasztással összefüggésbe hozható megbetegedések számával kapcsolatban, mely a lakosság 10-30%át érinti, nagyjából 1-3 millió embert. Ez nem kevés! És ami tipikusan magyar szokás: a vendéglátóhelyek elleni panaszbejelentések nagy részét az elbocsátott alkalmazottak teszik meg… Őt követte Dr. Ócsai Lajos az Országos Tisztifőorvosi Hivatal főosztályvezetője, aki elsőként beszélt a vendéglátóipari ördögi körről, miszerint az alacsony képzettségű alkalmazottak nem lojálisak a munkáltatóhoz, aki viszont nem szívesen képzi az alkalmazottat, hiszen az költséges és a képzettebb munkaerőt rendszeresen elcsábítják. A másik fontos problémát a hazánkban előállított nagyrészt silány minőségű alapanyagban látja. Érdekességként megemlíti, hogy hazánkban a brojler állomány 60%-ban szalmonella pozitív, ez a szám Németországban 2-3%!!! Megnehezíti a vendéglátásból élők életét az elavult jogszabályi környezet, hogy a jogszabályok nem haladnak együtt a korral, a konyhai gépek tekintetében tapasztalható fejlődéssel, ezzel gátolják a fejlődést a konyhákban!

Ezt követően Bíró Lajos (Bock Bistro) és Vomberg Frigyes (korábban Várkert Casino séfje, jelenleg food stylist) tartott előadást a vákuum alatti főzésről (sous-vide) ill. az alcsony hőfokon való főzésről.
Bíró Lajos elmondta, ő Kiss János segítségével kezdte el használni a sous-vide technológiát, immáron 4 éve foglalkozik vele és a Bock Bistroban az ételek 70%-a már ílyen módon készül. (A sous-vide technikáról külön postban emlékeznék meg részletesen.) A jelentősége többek között abban áll, hogy egyre inkább feleslegessé teszi a fagyasztást, mivel ez a technológia hosszú ideig biztosít eltarthatóságot és emellett nem roncsolja a textúrát sem.

Ezután László György a Danubius Hotels vezető konyhafőnöke beszélt a vendéglátásról a szállodai gyakorlatban, de ez az előadás nem kötött le annyira, mint amikor dr. Kiss János (vice president, ex-corporate chef, Hyatt Hotels) tartott összefoglalót a konyhafőnök feladatairól ill. a sous-vide technológia használatának kockázatáról, buktatóiról. Ez a férfi páratlan életpályát tudhat maga mögött! Rengeteg munkával, töretlen szorgalommal jutott el a nyugdíjazása előtt 19 éven át betöltött pozíciójába, a Hyatt ex-corporate chefje volt. Szavaiból sütött az optimizmus és az önbizalom. “Mert mindent meg lehet csinálni, csak akarni kell!” Élményt jelentett minden szava és hallgattam volna őt akár egy egész héten át!

Idemásolok egy interjút vele, amiből talán kiérezhető fantasztikus személyisége:

A hazai luxushotelek vezető séfjei között kevés a magyar szakember, egy ilyen magas pozícióhoz nemcsak szakmai tehetség, hanem többéves nemzetközi tapasztalat is szükséges. Ha valaki azonban odáig jut, hogy a világ egyik legnagyobb luxusszálloda-láncánál, a Hyattnél corporate chef, vagyis az összes főszakács (közel 300!) séfje lesz, azt méltán nevezhetjük a szakmai karrier csúcsának. Azon pedig már meg sem lepődünk, hogy ezt a tisztséget egy magyar szakács, Kiss János töltötte be 19 éven keresztül.

Kiss János
A séfek séfje 2006 januárjában ment nyugdíjba, azóta tanácsadóként vesz részt egy idén nyíló Hyatt szálloda megnyitásában, egyetemen tanít évente pár hónapot, amikor pedig Magyarországon van, gyakran tűnik fel a Váci utcai Anna presszóban. Nem véletlenül, hiszen az Annának, akárcsak a hazai Burger Kingnek, Kiss János és társai a tulajdonosai. Luxuséttermet sosem akart nyitni Magyarországon, azonban az Anna presszóval komoly tervei vannak, különösen amióta tudja, hamarosan a világ egyik legnagyobb kávéházlánca költözik a szemközti épületbe.

Délután háromkor érkezünk a helyszínre, a séf már vár minket, és kérdezni sem kell, mesél a múltról, a jelenről és tervezett jövőről. Például arról, hogy a Cobb saláta egyedül az Anna presszóban kapható itthon, pedig Amerikában az egyik legnépszerűbb saláták egyike. A baconös, márványsajtos finomságot rögtön ránk beszéli, hogy kóstoljuk meg, s közben arról mesél, nemsokára átalakítják a presszót, mert szükség van egy kis frissítésre. A nemzetközi trendeknek megfelelően lesz elvitelre kávé, szendvics, gyors kiszolgálás, úgyhogy a várható versenytársra arculatában és borsos áraiban már most hasonlító Anna a jövőben is komoly sikerekkel csábíthatja el a fizetőképes vendégkört. De hogy jutott el a Pilvaxból a Hyatt chicagói központjáig, majd onnan 19 év után ismét a pesti belvárosba Kiss János?

Az út kezdete
A séfek séfje 1958-ban a Pilvaxban kezdte pályafutását, dolgozott hat hónapig az Astoriában, a Gellértben, a Szófia étteremben, az újonnan nyílt Európa szállóban Siófokon, s végül az Országház étteremben lett szakács. Ám ahogy ő fogalmaz, egy csúnya ügy miatt döntött úgy, végleg elhagyja az országot. A cselgáncscsapat tagjaként egy bulgáriai út során megszökött, embert próbáló körülmények között jutott el Belgrádon és Ljubjanán keresztül az olasz határig.

„Derékig érő hóban, irtózatos hidegben kellett mennem kilométereket, alig bírtam haladni, végül olasz katonák segítettek rajtam.” Triesztbe, majd egy menekülttáborba került, s a 27 éves fiatalember újból bizonyította rátermettségét, mert mindennap kiszökött a közeli filmgyárba, ahol többek között Vittorio de Sica, Rita Pavone és Adriano Celentano is az ő főztjét ette a forgatások szüneteiben. A következő állomás Franciaország volt, pár hónappal később pedig Németországba költözött, ahol már néhány ismerőse is várta. Kezdetben dolgozott cselgáncsiskolában, biztosítótársaságnál, volt éjszakai klubban kidobóember, hetente háromszor pedig szakács egy étteremben. Az egykori NSZK-ban töltött évek alatt rengeteget tanult, nyitott volt minden újdonságra, de ehhez kellett az a tudás, amit Magyarországon az Astoriában és a Pilvaxban szerzett meg: az Escoffier-konyha alapja.

„23 éves korom után soha többet nem néztem bele szakácskönyvbe. Mindig a saját elképzeléseim szerint kísérleteztem, volt egy receptgyűjteményem, 8000 étel fotója és mindegyikhez egy sornyi szöveg. Az volt az egyetlen könyvem, tudtam kívülről.”
A szakmai tudás mellett jó adag önbizalomra és ambícióra is szükség volt, máskülönben sosem kerülhetett volna vezető beosztásba a távolságtartó és gyakran lekezelő németek között.
„Én mindig megmondtam a véleményem, és sosem tűrtem, ha tiszteletlenül bántak velem azért, mert külföldi vagyok. Lehet, hogy mások szemében törtetőnek tűntem, de erre kényszerített a sors, s ahová elmentem, hamarosan vezető lettem a konyhában.”

Sweet home, Chicago
Az észak-németországi évek után Berlinben már a Kempinski helyettes séfjeként dolgozott, amikor az egyik kollégája látogatóba hívta Cincinattiba. Bár akkor már jó egzisztenciát épített fel Berlinben, mégsem ment vissza többet. Kilenc éven át dolgozott három étteremben, s amellett hogy főszakács volt, részesedést kapott a vállalatban is. Ahogy Amerikában szokás, „megcsinálta magát”, szerepelt tévéműsorokban, újságokban jelentek meg receptjei.

Ilyenkor a legtöbb ember hátradől és élvezi a kemény munka gyümölcsét. Ő azonban kocsiba ült és meg sem állt detroiti Hyattig, ahová egy állásinterjúra hívták. Amit pedig ott látott, nem akarta elhinni. Utópikus, fekete szálloda, 800 szoba, nyüzsgés mindenütt, s mikor az interjút követően körbevezette az éttermi igazgató, egyszer csak lezuhant mellé valami, s már meg sem lepődött volna, ha történetesen nem egy öngyilkos veti magát a 12. emeletről pontosan Kiss János lábai elé. Ez az eset némiképp kedvét szegte az új munkahelytől, de végül mégiscsak otthagyta az Ohio-folyót, és a Nagy Tavak vidékére, Ditroitba költözött. „Ott megvalósíthattam az álmaim, mert szabad kezet kaptam és a pénz nem számított” – meséli a séf, akinek keményen kellett küzdenie ahhoz, hogy meg is tartsa a sokak által irigyelt állást. Az a főszakács, akinek a helyére felvették, időközben a legjobb barátja lett, s volt úgy, hogy naponta tízszer is felhívta valamilyen tanácsért. Kollégái megbecsülését azzal vívta ki, hogy egyik reggel, mikor látta, hogy kígyózó sorok állnak a meleg ételekre várva, bement a konyhába és nekiállt omletteket gyártani, másfél óra alatt háromszáz darabot.

Munkáját hamarosan a Hyatt vezetősége is elismerte, mert újabb állomások következtek az életében, s a nyolcvanas évek elején másik tóparti városba, Chicagóba költözött – ami azóta is az elsőszámú otthona.
„Akkoriban tanultam meg igazán a versenyt, az intrikát, a szeretetet, mindent, mert állandó harc volt a szakácsok között. Én pedig megfogadtam apám tanácsát, ő azt mondta, az élet olyan, mint egy akadálypálya. Futsz, felugrasz, futsz, felugrasz, de egyszer elesel. Nem szabad feladni, felállsz, leporolod magad és futsz tovább, mert különben nem győzhetsz.”
Győzni azonban nem volt elég, mert amikor 1986-ban kinevezték a Hyatt corporate chefjének, kétszer annyit kellett dolgoznia és bizonyítania, mint addig, svájci és német riválisainak ugyanis nem tetszett, hogy egy magyar a főnök.
A szállodalánc chicagói központjába került, onnan kellett irányítani a világ számos városában dolgozó Hyatt-séfeket.

A séfek séfjének munkaköre
Amikor arról kérdezzük, mi volt a feladata ebben a státuszban, azt feleli, ő maga sem tudja, tette, amit jónak látott. Kicsit árnyaltabban ez azt jelenti, hogy teljesen szabad kezet kapott az éttermi irányításban. Ő választotta ki az egyes szállodák séfjeit, áthelyezte, mozgatta a szakácsokat, feladata volt a konyhatervezés, az eszközök, élelmiszerek beszerzésének irányítása, az étlapok megtervezése. Egyes területeket szükségesnek látott megreformálni, ilyen volt például a szállodák éttermi borkínálata.
„Nem értettem, miért kínálunk 250-300 féle bort, hiszen amíg ezt végigolvassa a vendég, az legalább egy óra. Miért nem teszünk olyan borokat a listára, amit az emberek szeretnek? Sikerült elérnem, hogy háromszázról hetvenre szűkítettük a borlap kínálatát, s olyan borokat választottunk, amelyekből napi szinten lehetett rendelni, mert sok helyen probléma volt a megfelelő tárolás.”

Az egyik legnehezebb feladat a munkaerő kiválasztása volt. Kiss János a Hyatt szállodákban töltött évek alatt a legtöbb séfet megismerte, tudta, ki mire alkalmas, de azt is el kellett érnie, hogy az adott szálloda igazgatója elfogadja a delegált séfet. Miután több száz séffel képtelenség volt a napi kapcsolattartás, területek szerint kiválasztott tizenkét vezetőt, akikkel naponta egyeztetett, de az év nagy részét utazással töltötte, felügyelnie kellett az újonnan nyíló egységeket, és folyamatosan ellenőrizni a már meglévőket.

„Én a konyhába soha nem mentem be úgy ellenőrizni, hogy ott kutattam és számon kértem volna. Csak végigmentem, nem szóltam semmit, miután eljöttem onnan, akkor mondtam meg a séfnek, hogy erre vagy arra jobban figyelhetnél, mert híg a leves vagy megtört a krumpli. Mert ha nem mondod el, azt hiszi, hülye vagy, ha elmondod, lehet, hogy nem tetszik neki, de legalább respektál.”

A szállodák mindegyikének saját éttermi koncepciója volt, Kiss úr mindig azt kérte a séfektől, olyat főzzenek, amit igazán tudnak. Persze működtek nemzetiségi konyhák is a szállodákban, a mexikói, olasz és az ázsiai ételek már a nyolcvanas években igen népszerűek voltak a tengerentúlon.

S hogy mit szeret leginkább a séfek séfje? Kiss János kedvence az ázsiai konyha, San Diegóban nyitott is egy sushi bárt, és bárhol szívesen alkalmazott ázsiai szakácsokat, mert rendkívül precízen és kreatívan dolgoznak. Talán a saját sorsa is szerepet játszott abban, hogy mindig szívesen adott lehetőséget bárkinek, aki bizonyítani akart. Az egyik szállodában dolgozott egy igen kétes múltú fiatalember, aki viszont szorgalmának és a főséf jóindulatának köszönhetően pár évvel később a világ egyik legjobb szállodájának vezető szakácsa lett.

Az utánpótlás nevelését mindig is fontosnak tartotta, ő maga is tanít egyetemen – gasztronómiából pedig doktori fokozatot szerzett –, és a fiataloknak azt tanácsolja, menjenek, járják a világot, hogy minél több helyen szerezzenek gyakorlatot és tudást.
A radikálisan tudományos alapú főzést nem kedveli, például a manapság divatos molekuláris gasztronómiával is csak rövid ideig kísérletezett, de a tudományt hasznos eszköznek tarja az ételkészítés tökéletesítésében. Több mint egy évtizeden keresztül részt vett a sous vide, azaz a vákuum alatti főzés technikájának kifejlesztésében, ezt az eljárást manapság a világ számos éttermében használják. Az amerikai Superball döntőjén éveken keresztül negyven szakáccsal főzött két napon keresztül 8000 vendégre, a fagyasztásos sous vide eljárással pedig hat ember is elegendőnek bizonyult a feladatra.

Bár a Hyatt vezetése mindig elégedett volt a munkájával, Kiss János 2006 év elején úgy döntött, tizenkilenc év után lemond corporate chef tisztségéről, amiben szerepet játszott súlyos betegsége is. Azóta felépült, a vállalatnál tanácsadóként továbbra is dolgozik, évente három hónapot tanít egyetemen, és Budapest–Chicago között ingázva tölti nyugdíjas éveit.

Itthon a konyhában
Kiss úr a nyolcvanas évek közepén részt vett a magyarországi Hyatt megnyitásában. Akkor találkozott újra Somogyi Jenővel, a Pannónia Szálloda és Vendéglátó Vállalat nagyhatalmú vezetőjével, aki két évtizeddel korábban kirúgta őt az állásából.
„Amikor meglátott, megkérdezte: „Maga mit keres itt? Megmondtam, hogy meg ne lássam még egyszer.” Akkor mondtam neki, hogy főnök úr, most én vagyok itt a főnök. Később aztán jó barátok lettünk.”
Somogyi úr szimata jól működhetett, mert többször győzködte Kiss Jánost, szerezzen annyi pénzt, hogy megvegyék a Deák téri rendőrpalotát, mert micsoda jó szálloda lehetne belőle…

Ha Hotel Meridien nem is, de az Anna presszó és az összes hazai Burger King saját és barátai tulajdonában van. Éttermet nem akart nyitni, de sok hazai séffel ellentétben ő nem látja annyira pesszimistán a magyar gasztronómia helyzetét.

„Én úgy látom, a magyar szakácsok sokat fejlődtek az utóbbi években, az alapanyagokhoz már itthon is hozzá lehet jutni, igaz, hogy drágábban, de lehet kapni szinte mindent. Az ételek tálalása is sokkal szebb, mint régen, bár azt nem szeretem, ha egy szakács az ízek helyett inkább azzal foglalkozik, hogy csicsás legyen a körítés. Van három-négy étterem Pesten, amit nagyon szeretek, ha itthon vagyok, oda járok el.”

A főzés iránti szenvedélye, mint mondja, ötven éve változatlan. Lehetett volna szállodaigazgató is, de ő inkább szakács maradt, annyira szerette a munkáját.
„67 éves vagyok, s ha ötször újrakezdeném az életem, akkor is mindent ugyanígy csinálnék” – mondja, miközben komponál egy kis tuna pocket finomságot nyers vörös tonhalból, és rezignáltan megállapítja, a barátai ellopták a legjobb borát. Ekkor már a Régiposta utcai lakásának konyhájában beszélgetünk, vagyis ő mesél nekünk az Escoffier-vacsorákról, arról, hogy dolgozik egy Michelin-inspektor (őt kétszer kérték fel) és az argentin marha márványos húsáról…

Visszazökkenve a Konferenciához: Ismét egy nagyon érdekes ember felettébb érdekes előadása következett. Várvizi Péter bár még csak 30 éves, világjáró stagier és főiskolai szakoktató, a Kistücsök étterem szaktanácsadója, aki korábban a pécsi Susogó étteremben dolgozott, beszélt a csillagos éttermekről, a munkáról, az életről a csillagos helyeken. Péter megfordult jópár csillagos konyhán, hogy csak a legnagyobb neveket említsem, a háromcsillagos La Maison de Marc Chateau d’Hotel France Moulin-ban, ill. több alkalommal az Haeberlin csallád legendás elzászi vendéglőjében, az Auberge de l’Ill-ben is. Felhivta a szakácsok figyelmét a nyelvtudás fontosságára ill. bemutatta a csillagos éttermek csillogása mellett a színfalak mögött zajló kőkemény-katonai munkát. Vázolta a “tökéletességre való törekvést”, melybe beletartozik a minimum (!!!) 100%-os teljesítmény, az állandó odafigyelés, a precizitás, a hatékonyság és a gyorsaság. Olyan helyekről mesélt, ahol személyzet csendben a maga feladatára koncentrálva dolgozik, ahol alapkövetelmény a tiszta ruha, amit ha összepiszkolódott akár műszak közben is váltani szükséges, ahol takarítani nem csak záráskor, hanem akár naponta négyszer-ötször is kell, ha kosz keletkezik, ahol nagy hangsúlyt fektetnek a személyzeti étkezésekre, ami bár csak fél óra, de ilyenkor kovácsolódik össze a csapat, hiszen ez a személyes beszélgetések ideje. Munka közben “csak” a munka van! Az ebéd vége előtt 5 perccel azonban már mindenki elvonul, hogy mentálisan felkészülhessen az előtte álló feladatokra.
Remélem, Péter kezei alól csupa-csupa olyan ember kerül ki, akik erre képesek lesznek!

Folyt.köv.

A dr. Kiss János interjú forrása: vendeglatasonline.hu – Szuna Noémi