Ízbolygó

A sáfrány és cayenne bors nem túl gyakori páros az általam elkészített ételekben. Az elmúlt időszakban azonban arra lettem figyelmes, hogy egyre gyakrabban kapok kedvet az általam eddig hanyagolt terület, a távol keleti konyhák (indiai-keleti-thai stb.) ízeinek kipróbálásához. A család mindenddig a tesztételeket vegyesen fogadta. Pötty apja a jómúltkor készített tajine-omra nem kapott rá és a kuszkuszról is igen lesajnálóan nyilatkozott… Érdekes módon azonban ezt az ételt jól fogadta! Lehet, hogy a cayenne bors csípőssége miatt, amit viszont Pötty miatt csak óvatósan adagoltam.

Mit kell tudni a sáfrányról?

A második világháború után valahogy elfelejtettük, és csak mostanában kezdtük újra felfedezni a sáfrányt (Crocus sp.), holott e festő- és fűszernövény története évezredekre nyúlik vissza. Az ókori Egyiptomban a jómód jelképeként, mint fűszert, illatszert, gyógyszert és ruhaszínezéket használták. Indiában afrodiziákumként tartották számon. Az iszlám orvostudomány májbetegségek kezelésére alkalmazta. Európába is, Spanyolországon keresztül arab közvetítéssel került a VIII. század környékén, azóta is Spanyolország az egyik legjelentősebb szabadföldi termesztő.

A sáfrány évelő, hagymagumós növény, a virág sárga bibéje maga a fűszer, mely illóolajat, karotint és zsírosolajat tartalmaz. A fűszer ára – bármilyen meglepően is hangzik – vetekszik az arany árával, hiszen begyűjtése rendkívül kézimunkaigényes, főleg ha figyelembevesszük, hogy átlagosan 150 000 (!) bibe kell 1 kg szárított fűszer előállításához.Nem csoda hát, hogy esetenként a sáfrányt a nálunk is termesztett sáfrányos szeklicével (másnéven pórsáfránnyal) helyettesítik, rosszabb esetben hamisítják.

A sáfrány elsősorban levesek ízesítője és színezője, ettől kap a húsleves aranysárga színt, 1 db bibe 1 liter vizet tud sárgára festeni. Ugyanakkor rizsételek, sütemények, főzelékek, mártások színezésére is alkalmas. A bibe színanyaga alkoholban jól oldódik, ezt kihasználva ételfestéket tudunk készíteni, ehhez 1 g sáfrányt kell 1 hétig 1dl 70 fokos alkoholban áztatni, majd leszűrni.
Alkalmazása nemcsak a konyhára terjed ki, hanem gyógyhatásairól is gyakran említést tesznek. Szív- és érrendszeri betegségekre van jótékony hatással, a koleszterinszintet és a magas vérnyomást kedvezően befolyásolja, a szemészet görcsoldóként alkalmazza. (Természetesen itt is érvényesül a XVI. században élt Paracelsus mondása, mely szerint “egyedül az adag dönti el, hogy egy dolog méreg vagy orvosság”, tehát mielőtt valaki otthoni kúrába kezdene, feltétlenül forduljon előtte szakemberhez.)

A család évi sáfrány fogyasztását néhány növényke a kert szegletében, akár balkonládában tökéletesen fedezi, és virágzáskor, mint dísznövény ékesítheti kertünket.
A hagymagumókat ősszel vagy tavasszal kell telepíteni – lényeges, hogy a gumókat hideghatás érje – 8-10 cm-es mélységre, egymástól 15 cm-es távolságra. A virágzás nyár végére, ősz elejére tehető. Ekkor tudjuk begyűjteni a virágok bibéit. Mivel a sáfrány színanyagai fényérzékenyek, és aromáját is könnyen elveszti, ezért szárítás után egészen a felhasználásig tartsuk sötét, száraz helyen.

és a cayenne borsról?

A cayenne bors egy Kolombusz tojása! Az 1500-as években ugyanis a méregdrága borsot szerette volna helyettesíteni vele a nagy felfedezo, és így dobta piacra ezt a délamerikai csípos paprikafajtát. Nagyon hasonló a magyar díszpaprikához. Kettévágva ugyanolyan magok bukkanak elo, mint a magyar megfelelonek.

A pultokról őrölt formája nagyon hasonlít a chilihez, de egészben, szárítva is megtalálható néhány spécibb üzletben, mindekettő esetben narancsszínben keressük. Gasztronómiailag ajánljuk mindenkinek, aki esküszik a nyelvhegyen koncentrálódó ízhatásokra és nem retten vissza ettol az intenzív élménytől. Leveseket, mártásokat és a legkülönbözobb húsételeket dobhatunk fel ezzel a pikáns fűszerrel, csínyján kell azonban bánni az adagolással, hogy ne sokkoljuk túlságosan ízlelőbimbóinkat, és az étel többi összetevőjét is érezni tudjuk.

Nem elhanyagolhatók élettani hatásai, és erre a különleges fűszerre is jellemző a régi mondás: “Ami nem öl, az erősít”. A maják úgy tartották, hogy a csípős paprika megszünteti a hasmenést, a görcsöket, illetve a fogíny megbetegedéseit. Az aztékok átpasszírozták, és a paprikapéppel borogatták fájó, meghúzódott izmaikat, törött csontjaikat.

Rendszeres fogyasztása serkenti az emésztést és megóvja a gyomor nyálkahártyáját az alkohol, okozta károsodásoktól. Koncentrátuma csökkentheti a reumás megbetegedéseket és migrénes panaszokat, de rákölő hatását is felfedezték már.

Hozzávalók:
1 + 1 salotta hagyma
2 tojás
3 ek zsemlemorzsa
30 dkg marha darálthús
1 tk cayenne bors
0,12 g sáfrány
2 dl húsleves
10 dkg tejföl
1 tk citromlé
csipet cukor
só
1 tk étkezési keményítő
1 cukkini
1 bögre kuszkusz
3 dk pácolt citrom

A hagymát apróra vágom és a tojásokkal, zsemlemorzsával, darálthússal összekeverem. Sózom, borsozom, hozzákeverek fél tk cayenne borsot. Vizes kézzel 4-5 cm átmérőjű gombócokat formálok, amiket kevés olivaolajban közepes lángon 10-15 percig sütök. Közben forgatom őket. Ha elkészültek, kiszedem és alufóliával lefedem. A húslevessel felöntöm a pörköket, bedebom a sáfrányt, felforralom, majd hozzákeverem a tejfölt és az étkezési sűrítővel sűrítem. A végén citromlével, sóval, fél tk cayenne borssal és egy csipet cukorral ízesítem.

Köretnek cukkinis-citromos kuszkuszt készítettem:
A cukkiniket és a pácolt citromot (későbbi poszt témája) nagyobb kockákra, a hagymát apróra vágom. A hagymát kevés olajon üvegesre párolom, majd rádobom a cukkini kockákat és a citromot, amiket pár perc alatt roppanósra párolok. Sózom, borsozom. 1 bögre kuszkuszhoz 2 bögre vizet felforralok egy nagyobb csipet sóval, ha forr, beleöntök egy ek olajat és lehúzom a tűzről. Beleöntöm a kuszkuszt, majd lefedem. A kuszkusz 10-15 perc alatt megpuhul, a végén egy diónyi vajat keverek hozzá, hogy a kuszkusz szemcséi szétessenek.

A kuszkuszról a Bűvös szakács emigyen ír:

A kuszkusz berber eredetű szó, olyasmit jelentett, hogy „jól megsodort”. Sok helyen még ma is kézzel sodorják-pödörik gömböcökké, enyhén benedvesített és belisztezett keménybúzadarából.

A lisztes víz vékony filmmel vonja be a parányi labdacsokat, melyeket azután különböző méretű sziták segítségével méret szerint szétválogatnak, leszitálván róla a fölösleges lisztet is. Aztán szétterítik a napon, s kiszárítják. Az eljárás lényege az, hogy egy pergős valamit állítsanak elő, vagyis a gőzölés vagy áztatás során ne keletkezzen belőle pempő (mint a tejbegríz vagy a puliszka esetében).

Van borsó nagyságú is, de minél gyakorlottabb valaki, annál apróbbra sodorja a szemeket. Az apróbbak neve „szeffa”, főként édességhez vagy töltelékhez használják. A nagy szeműt „mhammszának” hívják a marokkóiak. Európában bulgur néven ismert egy nagy szemű kuszkuszféleség: ezt gyakran használják „taboulé”, azaz kuszkuszsaláta készítéséhez.

A Maghrebben nem is olyan rég még óriási mennyiségeket készítettek házaknál, hogy legyen tartalék a nagyobb családi események megünnepléséhez. Maga a daramorzsolás is ünnep volt, hiszen sok asszony jött össze, vidám pletykálkodással, énekléssel töltötte a napot. Marokkóban most is van, aki ad a finom részletekre, s házhoz rendeli a „dadákat”, vagyis a kulináris hagyományok és titkok őrzőit. A dadák igencsak misztikus asszonyok, származásukról kérdezni tilos, annyit lehet sejteni, hogy rabszolgák leszármazottai, s többnyire fekete bőrűek.

De manapság azért arrafelé is ritkul a házi készítésű kuszkusz. A gyári pedig három minőségben kapható (finom, közepes és durva). Elterjedt az előfőzött változat is. Hogy ne legyen olyan egyszerű a dolog, jegyezzük meg, hogy kuszkusz készülhet más gabonákból is: például árpából, kölesből, kukoricából, árpacsírából, vagy akár kenyérmorzsából.

Okosságok az edenkert.hu-ról ill. a gasztromania.com-ról származik. A recept eredetijét a májusi Viva! magazinban találtam.