Ízbolygó

Pár hete eljutottam egy, Gabriele Ferron által tartott főzőiskolába, ahol igen sok új dolgot tudtam meg a rizsről, a rizottó készítésről és isteni rizspudingot ettem, amit talán most hétvégén meg is valósítok. Hmmmmm…

De visszakanyarodva Gabriele Ferronhoz. Ő, az olasz Ferron cég ötödik generációs tulaja, valójában egy sármos ötvenenes, aki anno megért volna pár ajtócsapkodást…:-) Munkásságát tekintve nemzetközi hírű szakács, az egész életét a rizsnek szenteli. A rizs nagykövete. Mindent tud a róla:-) De tényleg! Több, mint 350 éve termesztik Verona közelében a Vialone Nano Veronese rizst, ami first class és Olaszországban először kapta meg a legmagasabb minősítést.

Pár száraz tény a rizsről:
A rizs (Oryza sativa) a világ lakosságának több mint felének alapvető tápláléka. A rizs a pázsitfűfélék (Poaceae) családjába tartozik.
A rizs számtalan fajtája között a szemek színe és alakja alapján lehet (többé-kevésbé) eligazodni.
A barna rizs attól barna, hogy a hántolás után nem fényezik (azaz nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti úgynevezett „ezüsthártyát”), emiatt nagyobb a tápértéke, viszont lassabban fő, s keményebb marad.
A hántolt rizsek egy speciális változata az opál rizs (legalább is nálunk ezen a néven ismert), amelyet még a héjában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. Ez a nyersen koptatott-fényezettnél ízesebb, tápdúsabb, s bár a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik. A hántolt és fényezett rizsek rendszerint fehérek (az ízük kevéssé jellegzetes), s fajtájukra, viselkedésükre az alakjukból következtethetünk.
A hosszú szemű fajták (ezek hossza az átmérőjük négy ötszöröse is lehet) a főzésnél nem tapadnak össze, „pergősek”, így elsősorban hagyományos köretnek, rizottónak, s hasonlóknak valók.
A rövid szemű fajták általában puhábbra főnek, s hajlamosak az összetapadásra, így ezeket könnyebb pálcikával enni, s például gombócnak, pudingnak, tejberizsnek is jobban megállják a helyüket.
A sötét színű vadrizs, valójában nem rizs, hanem egy fűféle, a tuszkaróra (Zizania aquatica) termése, de lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket. Ázsiai receptekben gyakran lehet találkozni néhány speciális fajtával: az Indiában, illetve Pakisztánban termelt – fehér és hosszú szemű – basmati rizzsel, a hasonló megjelenésű (Thaiföldről vagy Kínából származó) jázmin rizzsel, valamint a (főleg Thaiföldön termő) vörös rizzsel; mindhármuk jellemző tulajdonsága, hogy ízük intenzíven aromás.

“Don’t stir my rice. It is too delicate.” – avagy Gabriele titkai:

A Ferron üzemben a rizst hántolás nélkül, alacsony hőfokon tárolják, mivel így a rizs sokkal stabilabb, sokkal ellenállóbb pl. a kártveők ellen. Mindig csak annyit hántolnak, fényeznek, amekkora megrendelést kapnak. Gabriele levezette, hogy a hántolás során a rizs burka egyre érzékenyebbé válik, ezért főzés során TILOS keverni, mivel így megsérül a rizs burka és kifolyik a keményítő.

Gondolom, most már sokan kíváncsiak, hogy mi a titka Gabrielenek és hogyan is főzi ő a rizottót?
Vialonét vagy Carnaolit használ a rizottóhoz. A rizst annyi olivaolajon, hogy ha belemarkol a rizsbe, szinte ne is legyen olajos a keze, szóval minimális olajon kicsit átforgatja, majd rámer a rizs mennyiségéhez képest dupla annyi meleg alaplevet. Lefedi és addig főzi, míg a rizs szinte felveszi az összes folyadékot. Ekkor adja hozzá a rizottó többi alkotórészét, ami véleménye szerint ne legyen több, mint kettő. Pl. spenótos-gorgonzolás. Az olajos átforgatásnál NEM javasolja, hogy nyakon öntsük a meleg rizst a hideg borral, mert a hirtelen hőkülönbség is károsítja a rizst, aminek a burka megreped és szintén kifolyik a keményítő. A pirítást közepes lángon kell végezni, mert különben kicsapódik a keményítő és kemény lesz a rizs. Vajat sem használ!

Összefoglalva:
VÉGRE EGY MÓDSZER, AMI NEM LÁNCOL A TŰZHELY MELLÉ és a végeredmény is sokkal jobb állagú, valamint nem megy “tönkre” 10 perc alatt A rizsszemek nem mászkosonak annyira el, azonban maga a végeredmény rizottó állagú!!!
(zárójelben jegyzem meg, hogy én sokszor hasonlóképpen készítettem, mivel lusta voltam merni, keverni, merni…)

Íme az első rizottóm alla Ferron: medvehagymával és gorgonzola-mascarpone sajttal

Hozzávalók:
1 bögre rizs
2 bögre zöldséges borjúalaplé + 1 a végén
1 csokor medvehagyma
4 ek gorgonzola-mascarpone sajt
csipet só
csipet fahéj
frissen őrölt bors

A rizst fél ek olivaolajon közepes hőfokon átforgatom, majd felöntöm a kétszeres mennyiségű alaplével, lefedem. Gabriele szavaival élve, itt az ivás és a tánc ideje, ergo van 10-15 percünk mást csinálni. Pl. megmosni, feldarabolni és kevés vajon megfonnyasztani a medvehagymát. Amikor a rizs már szinte felszívta a folyadékot, akkor adom hozzá a medvehagymát, a sajtot, a sót, borsot és fahéjat. Most meg lehet keverni! Ha szükségesnek érezzük, mehet hozzá még egy kis alaplé. Kész, tálalható!

Ez a módszer. Hogy tetszik?:-)

Ferrontól kapott rizottó-fakanál