Ízbolygó

Gabojsza kiírása, sorban a tizenkettedik, ahogy olvasom az eddig megjelent posztokat, sokaknak az elevenjébe talált. Nem tudom, hány olyan család lehet ma Magyarországon, ahol hetente többször esznek halat. Félek, nem sok. Sajnos, mi is a többséghez tartozunk. De miért is?!

Gyerekként a “hal”, a pontyot, keszeget és egyébb tavi állatot jelentette, amik vagy paprikás lisztben olajban kisütve, vagy halászléként végezték… Nekem egyik sem lett a kedvencem. Nagyrészüknél éreztem az iszap ízét, ráadásul tele voltak szálkával, macerás volt enni. Meg is maradt a szülők játékának, mi gyerekek, köszöntük, inkább nem ettünk. Mivel Anyu irtózik a feldolgozásától, nem volt gyakori vendég nálunk a hal. Aztán megismerkedtem PöttyPapájával, aki meg, mint kiderült imádja a halat! Sőt! Halászlé készítésben verhetetlen! Így a tavi szörnyekről le van a gond.

Tizenévesen ettem először friss tengeri halból készült ételt és rájöttem, nekem ez bejön! Leginkább a tintahalat szeretem roston, de bármilyen tengeri halat megeszek, ha jól van elkészítve. Rákok, halak, tintahal bármilyen mennyiségben. Osztriga (a csigával egyetemben) még tiltólistán van, de ki tudja? Ahogy öregszem, egyszer majd talán megbarátkozom velük is.

A tengeri halas/herkentyűs vonzalmam ellenére mégis ritkán készítek. Talán, ha egyszerűbben hozzá tudnék jutni (nem csak a kék-sárga cash&carryben), gyakrabban szerepelne a menüben. De így nehézkes. Mert oda kisgyerekekkel be sem engednek, ugye. Így elesek attól a lehetőségtől, hogy ad hoc találjak ki egy ételt halból, csak azért mert szép és friss. És mert megtetszett. A jelenlegi helyzet (előre kitalálni mit és mennyit szeretnék, PöttyPapát elszalasztani, sok telefont bonyolítani vele, mert az biztos nincs, vagy nem olyan, amit én szerettem volna, stb., stb…) ahogy írtam nehézkes és nem azt segíti elő, hogy heti rendszerességgel készüljön a konyhában friss halból valami finomság… De talán egyszer eljutunk oda, hogy kisebb boltok “friss hús” részlegén is megjelennek a tengeri halak és akkor szabad a pálya!

Mindenesetre a VKF! XII. fordulójának alkalmából bemutatnám a legkedveltebb halas ételeinket, amiknek főszereplői tengervízből származnak, mégpedig a tőkehal, ördöghal, lazac és a kardhal:

1. Norvég halleves
2. Rozmaringos ördöghalnyárs
3. Lazacos röszti kaviárral
4. Kardhal-tekercsek újhagymás, mozzarellás töltelékkel lime-os, zöldfűszeres öntettel

Norvég halleves
Hozzávalók:
1,5 l zöldségalaplé
40 dkg tőkehalfilé
6 dkg vaj
1 hagyma
1 hagyma
2 sárgarépa
1 gyökér
1 póréhagyma felkarikázva
3 teáskanál barnacukor
4 evőkanál fehérborecet
3 dl créme fraiche
só
frissen őrölt bors
petrezselyem

Előkészítés: a hagymát apróra vágom, a répát, gyökeret és a pórét felkarikázom, az alaplevet felforralom, beleteszem a halat, pár percig főzöm, majd kiszedem, és egy tálba teszem. Egy másik lábosban megolvasztom a vajat, hozzáadom a zöldségeket, majd lefedve, időnként megkeverve 20 percig párolom. Rászűröm az alaplevet, majd hozzáadom a borecetet, cukrot, sót, borsot. A créme fraiche-t a legvégén a hallal együtt teszem a levesbe. Petrezselyemmel megszórva tálalom.

Rozmaringos ördöghalnyárs

Hozzávalók:
50 dkg ördöghal filé
1 kifli
5 rozmaringág fás szárral
4 gerezd fokhagyma
extra szűz olivaolaj
só
frissen őrölt bors
1 fej lilahagyma
5 szelet bacon

A halat és a kiflit 2,5 cm-es kockákra vágom. A rozmaringágakról a bóbitát nem, de a többi levelet leszedem, majd a fokhagymával egy mozsárban összezúzom. 6 ek extra szűz olivaolajat hozzákeverek. A cuccot a hal és kiflikockákra öntöm és összeforgatom velük. A rozmaringok fás szárára felbökök halat, kiflit, lilahagymát, míg az aljára nem érek, akkor betekerem baconnel is. Sütőlapra helyezem, sózom, megszórom frissen őrölt borssal és meglocsolom egy kis olivaolajjal. 200 fokon 15 perc alat megsütöm. Balzsamecettel meglocsolom a végén és rukkolasalátával megeszem.

Lazacos röszti kaviárral

Hozzávalók:
4 szem lisztesre fővő burgonya (sárga)
só
frissen őrölt bors
vaj
15 dkg füstölt lazacfilé
kaviár

Látványos és igen finom vendégváró.
A burgonyát sós vízben héjában megfőzöm, majd a vizet leöntve róla, hagyom kihűlni. Ha ez megtörtént, meghámozom és a nagylyukú reszelőn lereszelem. Sóval, frissen őrölt borssal ízesítem, majd lapos kör alakú formákat gyurmázok belőle, nagyjából 5-6 cm átmérője legyen. Vajat olvasztok és a rösztiket ebben kisütöm. A lazacot a rösztire fektetem, majd a tetejére egy kis kaviárt halmozok. Frissen őrölt borssal megszórom és tálalom.

Kardhal-tekercsek újhagymás, mozzarellás töltelékkel lime-os, zöldfűszeres öntettel

10 vékony szelet kardhal
4 olajos szardellafilé
3 cs újhagyma
5 gerezd fokhagyma
3 ek grappa
2 ek zsemlemorzsa
só
frissen őrölt bors
8 mini mozzarella
petrezselyem
oragánó
2 lime leve

A két leggyöszösebb halszeletet apró kockákra vágom. A szardellát úgyszintén. Egy serpenyőben olivaolajat melegítek az apróra vágott újhagymát rádobom, kicsit párolom, majd belereszelem a fokhagymát is, amivel szintén párolom 1 percig. Rádobom a halkockákat és a szardellát, szintén párolódik pár percig, majd nyakon öntöm a grappával. Sózom, frissen őrölt borssal megszórom, majd a végén zsemlemorzsával is. A halszeletekre vékonyan kenek a masszából, majd szelek rá -szintén vékonyan- mozzarellát, majd feltekerem a halszeleteket. Egy akkora sütőtálat, amibe a tekercsek beleférnek kikenek olivaolajjal, majd beleültetem a halakat. Sóval, frissen őrölt borssal megszórom őket. A sütőt előmelegítem 200 fokra. A limeokat kifacsarom, majd 3 ek olivaolajjal, a petrezselyemmel és az oregánóval összeturmixolom. A keveréket a halakra öntöm, a forró sütőben 20 percig sütöm, hogy kicsit megpiruljanak. Fokhagymás spenótlevelekkel, vagy tejszínes cukkinis-burgonyával mennyei.

Források: Culinaris, Jamie Oliver, Feinschmecker 2007 december, Az olasz konyha alapjai. Mindegyik recepten változtattam.