Puliszka paradicsom lekvárral, zöldfűszeres gomolyahabbal
Amikor leültünk Baranczó Attilával, az Oroszlános Borvendéglő séfjével összerakni a menüt, én ezt vittem, mint ötletet, vega kajának. Talán ez fogyott a legjobban! Elkészítése igazán nem bonyolult, de nagyon jól harmonizálnak az ízek, szóval jó szívvel ajánlom nem csak vegáknak, hanem húsevő társaimnak is. Beválik előételnek, de húshagyó napokon főételnek is. A grillezést kiválthatjuk serpenyőben pirítással is, de ez fontos mozzanata az elkészítésnek, hiszen ezáltal lesz a nedves puliszkából, roppanós külsejű, de belül lágy textúrájú finomság.
Hozzávalók:
Puliszka:
2 dl finom(!) kukoricadara
6 dl víz
3 dkg vaj
só
frissen őrölt bors
Bazsalikomos paradicsomlekvár:
6 db paradicsom
15 dkg fagyasztott hagyma vagy 1 nagy fej hagyma
só
szecsuáni bors
csipet fahéj
csipet cukor
2 tk balzsamecet
8 nagyobb bazsalikom levél
Zöldfűszeres gomolyahab:
gomolya (juh)
kevés tejföl
bazsalikom vagy petrezselyem vagy majoranna vagy kapor (!)
kevés olívaolaj
A kukoricadarát a forró, sós vízbe öntöm és sűrűre főzöm. Amikor már sűrűsödik, hozzákeverem a vajat is. Választok egy üvegtálat/tepsit, ami nagyságrendileg 10-15 cmx25 cm-es. Ha ennél nagyobba terítjük szét, akkor vékony lesz a puliszkánk, ha ennél kisebbre, akkor túl vastag. Az edényt/tepsit kivajazom, majd belesimítom a puliszkát és a tetejét is bekenem kevés olvasztott vajjal. Kihűtöm. (Akár előző este is elkészíthető!)
A paradicsomlekvárhoz és az egyéb krémes, mártásos cuccokhoz jobban szeretek fagyasztott hagymakockákat használni, mert a fagyasztást követően a sejtfala sérül, ergo sokkal krémesebbre, puhábbra lehet főzni. Ha nincs ilyen, akkor a hagymát finomra vágom és 3 ek olívaolajon üvegesre párolom. A paradicsomok “alját” bemetszem, forró vizet öntök rájuk, hogy le tudjam szedni a héját. Ha lehúztam róluk, félbevágom és a magját ill. a kocsányost részt kiszedem (remek fehér paradicsom levest lehet készíteni belőle!), majd a húsát a fonnyasztott hagymára dobom. Fűszerezem szecsuáni borssal, pici sóval és cukorral, fahéjjal és sűrűre főzöm. Kevés fahéjjal ízesítem, majd hozzáadom a bazsalikomot és krémesre turmixolom.
A gomolyához keverem a tejfölt ill. a finomra vágott zöldfűszer(eke)t és botmixerrel krémesítem, majd kevés olívaolajjal gazdagítom, tálalásig hűtőbe teszem.
Tálalás: A puliszkát lehet négyzetesre vágni (így nincs veszteség) vagy pogácsaszaggatóval kiszúrni (dizájnosabb). Innentől két lehetőségünk van: vagy forró grillen megpirítjuk mindkét oldalát vagy ugyanezt tesszük csak serpenyőben. Erre kenjük a lekvárt ill. a tetejére a gomolyahabot.
BORAJÁNLAT: Béres Sárgamuskotály 2009
