A szaftos csirkemell előállításának titka
A csirkemell hálátlan darab olyan szempontból, hogy ritkán lehet beleszaladni finom, omlós példányokba. Sokan a szalmonellától való félelmükben sütik agyon szegény melleket, de maga a mell formája is hajlamosít a túlkészítésre. Tévhitek eloszlatása és a megoldások a szaftos végeredményre itt
Ha a boltban egész csirkemellfilét kérünk, a hentes egy szív alakú mellet csomagol be. Ezt otthon le kell mosni, majd középen el kell szelni. Ezt követően a fél mellről a belső mell-lebenyt (szintén szív alakú) le kell választani, így kapunk egy fél mellet, ami az egyik oldalán szélesebb és vastagabb (feje), másik oldalán elvékonyodik (farok). Az így kapott mellet 5-6 órára érdemes 6%-os sós oldatban áztatni (1 l hideg víz+6 dkg só, só vízben felold). Ezt követően lemossuk a melleket, leszárítjuk és kezdődhet a sütés.
Itt kétféle megoldás is játszik: lehet lassan, alacsony hőfokon vagy gyorsan. Ehhez vaj, olívaolaj, só, bors és folpack szükséges.
Megjegyzés a vajhoz:
A tisztított vaj (ghí) a legjobb erre a célra, mivel kevésbé ég meg. Ezt úgy készíthetünk, hogy a vajat felmelegítjük, majd addig gyöngyöztetjük, míg letisztul és finom mogyoróillata lesz. Közben le-lehabozzuk. Egy finom szűrőn, textilen keresztül szűrjük át és a kapott ghí akár szobahőmérsékleten is eláll. Én azért biztos ami biztos, hűtőben tartom.
Egy serpenyőben kevés olívaolajat és vajat (ghít) hevítünk, majd a lemosott, leszárított csirkemellet beleteszem és pár perc alatt mindkét oldalát pirosra sütöm, közben megborsozom. Ha ez megvan, kiveszem és azonnal folpackba csomagolom és 10 percig pihentetem. Ezt követően folpackból kicsomagolom és forró serpenyőben újra átforgatom. Kiszedve 1 percig pihentetem, hogy lecsituljanak a nedvek és már szeletelhetem is. A végeredmény omlós, puha, szaftos csirkemell.
Tipp: a csirkecombbal is csodát tesz a sóoldaltos kezelés, így a hús belsejében is sós lesz a rántott csirkénk, nem csak a felszínén. A rántott csirkét sütőben is elő lehet állítani, nem kell hozzá más, csak egy kis vaj és prézli, melybe beleforgatjuk a combokat és már tolhatjuk is be a 180 fokos sütőbe.
Néhány tévhit a szalmonelláról:
A szalmonella fertőzés legfőbb forrása a nyers hús és az ürülékkel szennyezett héjú tojás. A szalmonella baktériumok már 6 Celsius fokon osztódni kezdenek, de jellemzően 10-50 fok között szaporodnak. A nyári, folyamatos melegben kb. negyedóránként megduplázódik a kórokozók száma, melyek aztán az élelmiszerek felületén még hónapokig életképesek maradnak. A meleg lehet azonban az egyik ellenszerünk is a szalmonella ellen – mivel a 70 fok feletti hőmérsékleten a baktériumok elpusztulnak, nagyon fontos, hogy a fő veszélyforrásnak számító élelmiszereket alaposan főzzük vagy süssük át, lehetőleg ne mikrohullámú sütőben. Húsok esetében legalább 10, míg a főtt tojásnál legalább 5 percig legyen 70 fok Celsius a belsejükben, hogy minden veszélyforrástól megszabadulhassunk.
A folpackos megoldásért hála és köszönet Vomberg Frigyesnek.
