Ízbolygó

Az idei év gasztronómiai fronton nagy nyüzsgéssel telt. Éttermek nyíltak és zártak be, gasztrovetélkedőket nézhetünk a tvben valamint újabb és újabb főzőiskolákról röppennek fel a hírek, beszámolók. A tendencia mindenképpen örvendetes, hiszen ez azt mutatja, egyre többen érdeklődnek a gasztronómia, a jó értelemben vett konyhaművészet, a jó étel iránt. Vannak olyan főzősulik, akik “élményfőzést” hirdetnek, mások tematikus főzéseken igyekeznek az érdeklődőket “okítani”. Egy-két (talán pont kettő) olyan hely is van, ahol komoly nevek is közreműködnek. Nem mindennapi programmal rukkolt elő az azonban Essencia Főzőiskola. Meghirdették a “3 séf” kurzust, ahol napjaink prominens séfjeitől leshetnek el fortélyokat az érdeklődők. De ki is a 3 séf és miért számít unikumnak a kurzus? Az Essencia Főzőiskola megálmodójával és vezetőjével, Szakál Andreával beszélgetek.

Ízbolygó: Korábban ez a főzőiskola a Magyar Konyha magazinnal kapcsolódott össze, még a neve is ugyanaz volt.
Szakál Andrea: Pontosan. 2003-ban nyílt és az ország első főzőiskolája volt. Az ötlet Pákozdi Judittól, a Magyar Konyha egykori főszerkesztőjétől származott, egész pontosan a magazin olvasóitól, akik naponta bombázták a szerkesztőket olyan gyakorlati kérdésekkel, melyeket egyszerűbbnek tűnt megmutatni, mint leírni. Mert milyen is a palacsintatészta sűrűségű tészta annak, aki soha nem sütött palacsintát? És mi az, hogy fehéredésig sütni?

ÍB: Az Essencia egy új történet? Miért a név- és arculatváltás?
SZA: Az előző tulajdonos eladni kényszerült a főzőiskolát, mi pedig szerelmesek lettünk a helybe és az ideába egyaránt. A szerelem még tart, ám rá kellett jönnünk, a név behatárol: a legtöbben tévesen azt hitték, hogy a gulyáslevestől a paprikáskrumpliig terjed a repertoárunk. Az persze, hogy ez miért van így, vagyis miért ilyen a magyar emberek “gasztronómiai önképe”, komplikált kérdés, amit szerencsére hatékonyan bogoznak nálam sokkal okosabb emberek.

ÍB: Az Essencia két részből tevődik össze. De mi a különbség a Főzőiskola és a Demo Konyha között?
SZA: Két konyháról van szó: az egyik egy klasszikus iskola, ahol egyéni főzőhelyeken mindenki a séffel párhuzamosan dolgozik, a demonstrációs konyha pedig egy jól felszerelt konyha körbejárható pulttal, ahol a séf demonstrál – vagyis mutatja és mondja is, amit éppen csinál, a közönség pedig figyel.
A januárban induló 3séf leginkább a “crossover” műfajból való, vagyis minden alkalommal mindkét konyhát használjuk, hogy szemléletesen tudjunk bemutatni nyersanyagokat és esetenként a résztvevőket is aktivizálni tudjuk.

ÍB: A 3 séf ötlete honnan jött? Van rá igény, hogy profik oktassanak?
SZA: A demokonyha tervezése közben folyamatosan azon járt az eszem, milyen lesz az élet ebben a konyhában. Ami aránylag természetes, hiszen másképp nem lehetett volna praktikusan berendezni és felszerelni. Mire készen lettünk, kész lett fejben a 3séf váza is. Tudtam, hogy az én álomtanfolyamom ez lenne, de tudnom kellett, más is ezt gondolja-e. Így mutattam meg az első vázlatot néhány embernek, többek között Bíró Lajosnak is. Abban biztos voltam, hogy profikra van igény, azt viszont csak önmagamról tudtam, hogy egy recept-vagy menüsor megvalósításánál többre vágyom, alapanyagismeretre, technikai tudásra, hiteles konyhai szemléletre.

Bíró Lajos, Vomberg Frigyes, Bicsár Attila

ÍB: Ki a három séf? Miért éppen őket választottátok?
SZA: Bíró Lajos, Vomberg Frigyes és Bicsár Attila. Lajos állította röppályára az egészet azzal, hogy igent mondott a felkérésre. Olyan szenvedéllyel, profizmussal és ügyszeretettel látott neki, hogy csakúgy repültünk vele, sőt, inkább utána.
Vomberg Frigyes mellett megnyugszik az ember, lelkileg és szellemileg is. Olyan viszonylag kis térben dolgozik majd a séf a 20 résztvevő előtt, hogy a letisztult tudás, tiszta szemlélet és fogalmazás nagyon fontos, és ő ennek kiváló példája.
Bicsár Attila pedig szerintem az egyik legérzékenyebb és leginnovatívabb magyar séf. Családi barátunk, ezért viszonylag gyakran élvezem a konyháját. Mélyen és komplexen gondolkodik a magyar konyháról és mégis rendkívül könnyű kézzel valósítja meg az ötleteit.
Ők hárman nagyon különböző egyéniségek, de egyformán szeretik az embereket. És egyetértenek abban, hogy az értő, kritikus, vállalkozókedvű és őszinte vendég a legfontosabb inspiráció számukra, a 3séffel pedig éppen ilyeneket “nevelnek”, ha lehet így fogalmazni.

ÍB: Mitől különlegesek az általuk tartott órák? Mire számíthatnak a jelentkezők?
SZA: Az elmondottakból következik, hogy egyéniségből nem lesz hiány. De azt azért nem gondoljuk, hogy a személyiségek “elviszik” a tanfolyamot. Alaposan kidolgozzuk, hogy egy-egy alkalommal mi mindent kell elmondani , megmutatni és definiálni, hogy az élmény teljes legyen. Ezeket az óravázlatokat egyébként a séfek is elvárják, nyilván nem azért, mert nem tudnak főzni, hanem mert nem akarnak semmi fontosat kifelejteni.

ÍB: Hány alkalomból áll a teljes program? Lehet csak egy-egy órára is benevezni?
SZA: A teljes program 10 kurzusból áll, de egyenként is élvezetes és kerek minden egyes alkalom.

ÍB: A programban hangsúlyos szerepet szántok a boroknak is. A séfek a borokról is fognak/tudnak beszélni?
SZA: Nem tudhatjuk, hogy ki milyen valóságból esik be hozzánk, milyen volt a napja, mennyi erejébe telt még felkerekedni és eljönni főzni. A bor szerepe egyrészt az, hogy segítsen ellazulni, másrészt nem maradhat ki a gasztronómia alapvetõ területeirõl szóló kurzusból.
Döntően a saját (Sauska Pincészet) borainkat kínáljuk majd, de nem jó ízlésre vallana, ha a kurzus oldalvizén még megpróbálnék Sauska-borkóstolót is tartani. Ki fogjuk találni az aznapi falatok bor-párjait, aminek kapcsán lehet fajtákról, ízvilágokról, harmóniákról beszélni. A halas kurzuson biztos lesz pezsgő, míg a libamájason tokaji aszú, vagyis nem megyünk el a sztereotípiák (klasszikusok?) mellett sem.

ÍB: A 3 séf programotokra kiket vártok? Szakmabeliket vagy amatőröket?
SZA: Egyértelműen amatőröket, bár tudjuk jól, hogy amatőrben micsoda szintek vannak…
Azokat várjuk, akik sokat tudnak, de nem bánnák, ha a tudásuk strukturáltabbá, rendezettebbé, pontosabbá válna. A rendszerezett tudás magabiztosságot ad, ez pedig kulcs a szabadsághoz, ami nélkül nincs kreativitás. Ez a konyhától függetlenül is így van, nem?
A szakmabeliekkel kapcsolatban úgy döntöttünk, hogy egyedi kedvezmények helyett inkább a Gundel Károly Vendéglátóipari Szakközépiskolából hívunk egy-egy diákot minden alkalomra. A diákok együtt készülhetnek a séfekkel már napokkal a kurzus előtt, akik partnernek tekintik őket és figyelnek rájuk. A helyszínen is segítenek, de szinte fontosabb az előkészítő munka során szerzett élmény és tapasztalat. Ígéretem van rá, hogy utána le is írják: ők hogy látták, mit tanultak.

ÍB: A tematika leginkább egy profi szakácskönyv tematikájára hajaz. Miben nyújt ez többet, mint ha fellapozom a Szakácsok könyvét?
SZA: Elsősorban abban, hogy élő és személyes. Ezért javasoljuk mindenkinek, hogy ne jegyzeteljen, inkább figyeljen és kérdezzen. A mozdulatokat érdemes fejben lefényképezni és egyszerűen “kihasználni a helyzetet”, hogy a séfektől órákig lehet kérdezni.
A tematika valóban hasonlít a világ nagy séfiskoláiban tanítottakhoz, de ez nem is lehet másképp. Amit a Cordon Bleu, a CIA vagy a French Culinary Institute séfjeinek generációi találtak ki és finomítottak évtizedeken át, azt miért tudnánk mi jobban? Viszont hosszú időt töltöttünk az alapvető tankönyvek struktúrájának, tudásanyagának áttekintésével, hogy a tematikánk jó legyen. Aztán az egésznek nekimentünk újra amatőr szemmel: a profivilág kategóriáiba soroltunk minden olyan modern eszközt és tudást, amit érdemes ugyan megmutatni, de praktikusan használható közvetlen tanulsággal nem jár. És megkerestük az otthoni konyhában működő párhuzamos technikákat is.

ÍB: Egyébként világ életedben a gasztronómiával foglalkoztál? Hogy kerültél ebbe a gasztronómiai forgatagba?
SZA: A szüleim mindketten a vendéglátásban töltötték az életüket, ezért biztos voltam benne, hogy engem ez az egész nem érdekel. Hullafáradtak voltak karácsonykor, rohantak húsvétkor, szilveszterkor meg a legtöbbször otthon sem voltak. Komplikált, állandó világfájdalommal teli kamaszlány voltam. Édesanyám mindig a konyhában ápolta a lelkem miközben sütött-főzött, én pedig azért figyeltem, de eszembe nem jutott, hogy megfogjak egy fakanalat.
Néhány év bölcsész-tévelygés után mégiscsak a Vendéglátóipari Főiskolán találtam magam és a képzés összes problémája ellenére úgy éreztem, végre otthon vagyok.
Igazából főzni csak akkor kezdtem, amikor férjhez mentem, de akkor rohamszerűen. Mindez azonban már Amerikában történt, egy olyan férjjel az oldalamon, aki örömmel lemegy a térképről egy jó étteremért vagy különleges alapanyagért. Az otthoni emlékek alapján néhány ételt takaros háziasszonyként rögtön sikerrel abszolváltam, aztán New Yorkban “rámszakadtak” a nagyvilág ízei és innen nem volt megállás. Lényegében azóta is folyamatosan főzünk és eszünk, vagy arról beszélünk, hogy mit főzzünk holnap és hova menjünk enni legközelebb.
Azért már sokkal visszafogottabb vagyok, nem veszek meg minden szakácskönyvet, nem jegyzetelek idegesítően minden alkalommal a szalvétára az éttermi asztal alatt és nem gondolom, hogy minden nap valami újat kell kreálnom, mert rövid az élet. De még mindig aggasztóan sok szakácskönyvet olvasok, pl. a szépirodalom rovására.

ÍB: Bármelyik kurzusra lehet még jelentkezni? Vannak még üres helyek?
SZA: A kurzusok többsége betelt már, néhány hely még van bizonyos alkalmakra. Várady Eszter (alias Tintaleves) nemcsak a program kidolgozásában nélkülözhetetlen munkatársam, de a jelentkezéseket is ő tartja nyilván, a várólistákkal együtt. Aki honlapunkon jelentkezik, biztos azonnali és pontos választ kap tőle a rendelkezésre álló helyekről.

Témák:
1. Kések, késhasználat – Január 27.
2. Csirke és borjú – Február 10.
3. A marha, sertés, vöröshúsú szárnyasok
4. Édesvízi és tengeri halak, rákok, kagyló
5. Zöldségköretek, főzelékek – Március 24.
6. Gabonák és hüvelyesek – Április 21.
7. Tészták géppel és kézzel – Április 28.
8. A tojás – Május 5.
9. Falatnyi univerzumok: hors d’œuvre, tapas, amuse-bouche
10. Saláták, dresszingek, libamáj és kacsamáj

Bővebb információt a főzőiskola honlapján találtok! Érdeklődni a szabad helyek felől a fozoiskola@essencia.hu mail címen lehet.

Bíró Lajos és Bicsár Attila képe a DiningGuide oldaláról származik.